河北香河：街头小店做成非遗美食名片

　　“大张肉饼”在全国开设200多家学员店

　　街头小店做成非遗美食名片

　　5月17日，香河肉饼制作技艺传承人张井林通过网络直播展示香河肉饼制作技艺。  河北日报记者 王伟摄

　　在香河县迎宾路与香居大道交口处，有一家名为“大张肉饼”的香河肉饼店，檐角飞翘，灯笼高挂，是当地“明星店”。

　　4月10日13时许，记者前去探店。店门口停着不少外地车辆，店里人头攒动，来的不仅是顾客，还有一些对制作“大张肉饼”感兴趣的年轻人。

　　“我是专程过来学艺的。”来自黑龙江省鸡西市的王岩说，他出师后，将在当地开设学员店，让家乡人近距离品尝到正宗的香河肉饼。

　　给王岩授艺的是店主张井林。面对慕名而来的年轻面孔，他毫不藏私地展示绝活——双手托着面饼飞速旋转，左一下右一下，面饼不断变薄，再以擀面杖挑着一甩，面饼准确落在电饼铛里。

　　“擀饼讲究里三外四，饼心擀三下，边沿擀四下，要力道均匀、动作利落。”张井林边制饼边讲解。

　　凡到香河，必吃肉饼。作为廊坊市级非物质文化遗产，香河肉饼有200多年历史，以其酥脆的外皮和鲜嫩多汁的内馅而闻名。

　　非遗美食的传承创新，需要年轻力量不断注入新鲜血液。在张井林的传帮带下，一批批学员在“大张肉饼”店学艺有成，在全国各地开设200多家学员店。

　　在香河县，从事香河肉饼经营的餐饮店不下300家。为何这么多学员偏偏向“大张肉饼”店取经呢？

　　这不得不提张井林的另外一个身份。今年66岁的张井林，是香河肉饼制作技艺的传承人。从业以来，他一直投身香河肉饼的传承与推广，持续擦亮非遗美食名片。

　　张井林回忆说，19岁时，他在香河县一家国营饭店上班，学到了香河肉饼的做法。在改革开放的大潮中，他29岁时下海经商，到北京开了一家“大张肉饼”店。

　　“跟普通肉饼比，香河肉饼偏大，直径足有一尺半，所以叫‘大张肉饼’。”张井林说，当时，他带着提前擀好的面团，从香河赶到北京店里，骑车得花2个多小时。而牛羊肉馅料，则从北京市场采购。就这样，“大张肉饼”成为最早进入北京市场的外地美食之一。

　　10年后，北京这家店铺面临拆迁。新店开在哪儿呢？此时，香河家具城兴起，看中这里的商机和客流，张井林选择返乡发展。

　　从香河县迎宾路与香居大道交口的第一家店做起，慢慢发展到全县4家分店，“大张肉饼”声名鹊起，成了当地的招牌店铺。

　　40多年的从业经历，张井林有收获，也有烦恼。他跟县里的同行碰面，经常讨论一个难题——地方非遗美食如何才能走向全国更多地区呢？

　　到外地开分店，投资大、风险高。况且，很多地区香河肉饼名气不够响亮，想要“分一杯羹”很难。

　　酒香也怕巷子深。张井林意识到，香河肉饼想要走向全国，先要让品牌立起来、强起来、响起来。

　　前不久，他去了四川中江县，在“挂面村非遗音乐大集”上现场展示了“大张肉饼”的制作绝活。很多四川人品尝后纷纷点赞，喜欢上了河北这一特色美食。

　　这几年，为加强“大张肉饼”的传播，他几乎每个月都往全国各地跑，积极参加各类展会和赛事活动。在上海进博会、全国面食烹饪技艺守正创新交流赛、河北省旅游产业发展大会等活动中，都留下了他的身影。

　　随着数字经济的快速发展，非遗美食的传播和销售迎来新机遇。

　　2022年5月，张井林跟当地的香河如祎网络科技有限公司合作，从线下到线上，让“大张肉饼”的香气飘得更远。

　　在公司开发下，张井林很快在抖音、快手等网络平台有了自己的视频号。

　　张井林拍的第一个短视频，讲述了他早年用过的两根擀面杖的故事。视频转发量180多次，评论量500多条。

　　再接再厉，他又推出“大张肉饼”制作教程的短视频，和面、调馅、擀面、折叠、烙制，整套动作一气呵成，视频转发量超1500条，评论量1200多条。

　　随后，在粉丝要求下，张井林第一次开直播。那时是夏季，天气特别热，整整两个小时，他讲解“大张肉饼”的历史、口感以及个人经历，与在线观众聊得火热。下播后，他已全身是汗，可心里特高兴。

　　“网络平台没有地理空间的限制，可以让更多人了解并喜欢‘大张肉饼’。”张井林说，拍短视频和直播已成为他每周必做的事，各平台累计拍摄短视频2000多个，粉丝总量接近百万。

　　通过“线下+线上”渠道拉动人气，“大张肉饼”名气越来越大。张井林组建了一个交流群，跟粉丝们探讨制作技巧。很多年轻人专程来到香河，拜到张井林门下学艺。

　　随着电商直播的兴起，张井林也开始尝试网络卖货。不过，把“大张肉饼”做成网销食品，是一个全新的挑战。

　　顾客到店里用餐，现场烙好的“大张肉饼”香味扑鼻，味道醇厚。而网销的肉饼是提前烙好、真空包装的，顾客购买后需进行二次加热，对其品质提出更高的要求。

　　烙到几成熟？大小厚度是多少？张井林经过一次次试验，尽力保持鲜美口感，制成早餐和中餐两款规格的“大张肉饼”。

　　“口感不比堂食差多少。”张井林说，“大张肉饼”网络销售相当火爆，销往上海、江苏、重庆等全国各地，其中广东和福建几乎都是航空物流订单。

　　张井林盘算了一下，搭上电商快车后，他们制作的“大张肉饼”销量至少涨了3倍。今年以来，他们完成线上订单5万多个，其中走航空物流的订单6000多个。

　　张井林向记者透露了一个秘密。这些天，有名外国人正跟他接触，想把“大张肉饼”引入他们国家。“再过一段时间，或许就能在海外看到‘大张肉饼’了。”他的话语中满是期待。 （河北日报记者 贡宪云）