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张家口美食:温暖着我们的心

2022-02-08 10:18:39  来源:张家口新闻网

  美食是有温度的。

  小瓷碗盛了香浓的陈醋,翠绿的腌蒜懒懒地躺在上面;用坝上小绵羊肉包的白白胖胖的水饺, 裹着满满的汤汁, 升腾着热气, 被捞了上来; 刚从沸腾的胡麻油里炸出的焦黄脆嫩的蔚县黄米糕, 在灯光下泛出点点油光, 扑鼻的香味阵阵袭来……小孩子们被味蕾抓住,迫不及待地咬上一口。 柔软的口感、甜蜜的味道,瞬间就在舌尖上炸开了花。

  无论走到哪里,那唇齿留香的美食记忆,一直温暖、占据着我们的心。

  ◎塞外世颖 (市区)

  俗话说:“民以食为天”,可见饮食于民之重。

  饺子、黄米糕、元宵

  春节期间, 张家口民众尤其注重饮食,其中饺子、黄米糕、元宵是人们必吃之主食。 饺子乃“交子”之谐音。 除夕“子时”乃新旧之年过渡之时, 因其表达了人们辞旧迎新和祈福求吉的愿望,故称“交子”为饺子。另外饺子形状似元宝,家家包饺子意味着家家有元宝, 象征生活富裕。春节吃年糕,寓意日子越过越红火、生活水平年年高。吃元宵的缘由指嫦娥奔月后,羿思念成疾。夜梦有嫦娥之使求见说:“夫人知君怀思,无从得降,明日乃月圆之候,君宜用米粉作丸,团团如月,置室西北方,叫夫人之名,三夕可降而。 ”羿如法而行,嫦娥果然降临。可见元宵节吃元宵,乃两情相悦团圆喜庆吉祥之意。

  莜面、玉米面、土豆

  张家口自古为蒙汉贸易之所,外阜迁入者甚多,风俗有异,饮食亦略有不同。 北方蒙族南下者喜食牛羊肉、 喝奶茶; 南方北上者喜食米饭; 京津冀及山西一带迁入者以面食为主; 本地人则喜食莜面、 黄米糕、玉米面、小米和土豆等。

  莜面的做法主要包括蒸莜面:蒸莜面饸饹、莜面窝窝、莜面鱼子、莜面饺子、莜面卷子、山药丸子(土豆擦成丝沾上莜面,拌上作料)等。炒莜面:干炒面、炒莜面 饣畾饣鬼 、炒山药丸子、炒莜面饸饹、炒莜面窝窝。汆莜面:生下莜面鱼、熟下莜面鱼。另外还有莜面拿糕、莜面烙饼、凉拌莜面等。 黄米面有三种做法: 一种是“面性糕”,即将黄米面拌水,上锅蒸熟后揣成糕;一种是“炸糕”,即将蒸熟揣好的糕捏成片, 包上豆馅或者糖馅在热油锅中炸至金黄;一种是“油煎糕”, 即将面性糕捏成薄饼状,在饼铛或铁锅中用油略煎。 玉米面主要是蒸窝窝头、丝糕、锅贴饼子、摊黄、玉米面糊糊、玉米面蝌蚪等。土豆既为主食又为副食。副食当菜吃:有炒土豆丝、炖土豆、熬土豆(有时另加其它菜一块熬);主食有山药丸子(加少量莜面)、 山药饸饹、山药馈垒、山药鱼子、山药粥、山药烙饼等。

  贫富饮食差别大

  过去,贫富在饮食上差别大。富者每日三餐:早餐有点心、奶子(牛奶、奶茶)、杏仁茶;午餐副食有四菜一汤,主食有馒头、饺子、肉包、糖包、烙饼、炸酱面、白面丝糕;晚餐副食有炖牛、羊、猪肉,主食米饭、花卷、稀粥。请客时副食有八碟(海米、海蜇、红菜、绿菜、熏肉、鱼块、酱牛肉、腌鸡蛋),八碗(烧猪肉、煎羊肉、炖猪肘、杂菜粉条、豆腐、整鸡、整鱼、鸭等);主食有大米饭、豆包、点心、糖饼、八宝粥。富人办红白喜事,其菜肴更为丰盛。一般家庭,早餐以小米粥为主, 干食以馒头、 饼类为主,佐以各色咸菜;午餐主食为大米饭、包子、馒头、花卷、烙饼、油炸糕、莜面等,副食以猪、羊肉炒菜或熬四季时令蔬菜。

  贫苦农民和普通市民, 其饮食终年离不开莜面、玉米面、小米、马铃薯米面窝头或莜面贴饼子; 晚餐为玉米面或莜面糊糊, 偶尔喝一顿小米粥。 副食有咸菜、 小白菜熬山药、凉拌豆腐渣、干菜叶子熬山药,偶尔吃顿大白菜或圆白菜。 逃难到张垣地界谋生之人, 经常断炊或吃了上顿没下顿。

■ 小知识

  粮食曾实行计划销售

  1950年初,国家对粮食实行计划销售。 居民粮油由各区、街供销社或私营代销点供应,厂矿企业职工由消费合作社供应。 1953年11月下旬, 颁布了《张家口市城乡粮食计划供应办法》。 每人每月供应3千克~9千克面粉、1千克~2.5千克大米,供应粗粮17.5千克~20千克。 主食以白面、大米、小米、高粱米、玉米面、莜面、高粱面为主,搭配荞面、黄米面。大米、白面常用以待客或改善伙食时食用,逢年过节吃包子、饺子、馅饼等。 副食以时蔬为主,每月吃3次~4次猪肉炒菜,搭配鸡蛋、豆腐。 秋冬季节大多数家庭食用腌制的酸菜和咸菜。 1960年前后,粮食副食短缺,饮食质量较差。

  饮食结构悄悄发生改变

  上世纪80年代后,人们的饮食结构发生较大变化。 早餐有油条、 油饼、馒头、花卷、豆包、包子、烧饼、拉面、刀削面、煎饼、豆浆、馄饨、豆腐脑、稀粥、炸豆腐、荞面饸饹等。 午餐有馒头、大米饭、花卷、包子、莜面、烙饼、炒菜、熬大菜等。晚餐多为面片、面条、稀粥、馒头、花卷、炒菜等。逢年过节或待客时在炒菜的基础上再做鸡、鸭、鱼、炖肉等肉菜。 1993年4月,国家取消粮油食品供应制,细粮逐渐增多, 几乎家家都吃白面、大米。农民利用塑料大棚种植蔬菜,居民一年四季都可吃到各种新鲜蔬菜。市场上的鸡、鸭、鱼、肉、蛋及各种海鲜应有尽有。居民的饮食已由过去的吃饱、 吃好,逐步转变为膳食科学搭配,注重营养平衡。

  近几年网络购物时兴,男女老少网购祖国各地的山珍海味、时令水果,极大丰富了人们的膳食结构,提高了人们的饮食水平。如今百姓的年夜饭已有很多人选择在大饭店就餐,以求更高的饮食体验。

编辑:李雅雯
河山新闻
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