大米变难吃了？营养专家说出真相

　　记者 卞磊

　　提到主食，大米在百姓心中的地位不可动摇。用好大米煮出来的饭粒粒饱满、香气扑鼻，单吃都很美味。

　　近日，陕西师范大学等机构的学者在国际学术期刊《地球物理研究快报》刊发研究显示，大米的品质正在悄然下降，背后主要推手是气候变化。

　　有媒体因为这项研究结果得出了“大米变难吃了，而且会越来越难吃”的结论。可大米，真的变难吃了吗？

　　本期，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解读，并教你挑选出好大米。

　　大米真的变难吃了吗？

　　研究人员分析了1985~2020年我国水稻研究所记录的稻谷品质数据，发现大米品质呈下降趋势，优质大米率每十年平均下降1.45%。

　　研究还分析了1979~2018年日本农林水产省记录的一级品质大米率数据，发现1996~2010年间他们的大米品质也明显下滑，平均下降幅度达每十年7.6%。

　　通过进一步对比1979~2020年两国气象数据发现，夜间温度越高，大米品质越差，特别是夜间温度超过18°C时，优质大米率明显下降；反之，夜间温度越低，大米品质越高。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，上述研究是科学家们未雨绸缪，在特定判断标准上观察到了大米品质发生的细微变化，但这不能直接与“大米变难吃”挂钩。

　　一方面，影响大米品质的因素有很多，包括品种、种植条件、储藏、加工等，气候的细微影响可在一定程度被“中和”；

　　另一方面，消费引导市场，市场带动种植，不好吃的大米本身就会被逐渐淘汰。

　　事实上，随着水稻种植的精细化水平、有机肥使用率、加工设备和技术的提升，以及好品种的逐步推广（比如北稻南植），有更多人可能觉得现在的大米比记忆中的更好吃了。消费者更普遍的感受是，大米“越来越不敢吃了”，因为担心摄入过多精米白面影响血糖等。

　　什么影响了大米口感？

　　影响大米口感的因素可归纳为“两高一低”，即夜间气温高、二氧化碳浓度高、土壤有机质低。

　　★夜间温度

　　在水稻生长关键期，如果夜间温度高于阈值，比如研究中的18°C，会干扰水稻的光合作用和淀粉积累，增加大米腹白（即大米腹部不透明的白斑，又名垩白，垩白米蛋白含量较低、淀粉含量较高，加工时易断裂）。

　　★二氧化碳浓度

　　大气中二氧化碳浓度升高，会导致大米中的蛋白质、铁、锌、维生素B1、维生素B9等略微降低。

　　★土壤有机质含量

　　土壤有机质含量低则会影响大米品质，因为有机质含量高的土壤能为大米提供充足的养分，如氮、磷、钾等，促进植株茁壮成长。

　　除了大米本身的品质，煮饭方式也会影响米饭口感。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，在煮米饭时加点油和醋，能让大米更好吃。

　　食物中的香气成分都是脂溶性的，添加脂肪会让香气成分更好地从食物内部提取出来。同时，脂肪和淀粉能够形成脂肪—淀粉复合物，可阻止淀粉的老化回生，让米饭长时间不变干硬。

　　如果煮饭时水质较硬（弱碱性），会把淀粉长链拉在一起，不容易散开，米饭口感也会变硬。加入少量醋后，钙离子在酸性条件下与淀粉分子的相互作用减少，米饭就更柔软好吃。此外，加醋还有利于保护大米中的维生素B1。

　　3步挑选出好大米

　　虽说萝卜青菜各有所爱，但大家对好吃的大米还是有共识的。买大米时，可遵循“一看二闻三尝”原则。

　　1.看外观

　　好的大米外观应整齐饱满，均匀有光泽，可选择腹白较少的米。新米一般色泽清白，呈半透明状，陈米一般色泽较暗。如果要蒸着吃，碎米要少。

　　2.闻气味

　　大米有自然的清香味，不好的米或储存不当的大米，米香会变淡，甚至有霉味。另外，一些翻新或加了香精的大米，香气也不自然。

　　3.尝口感

　　如果条件允许，可先少量购买选中的大米，回家试煮，尝尝出锅的大米是否软糯香甜。因为大米有时不可完全“貌相”，有些米闻着香，吃着未必佳。

　　若不方便尝，可关注大米的品种、品牌、产地、执行标准等。比如稻花香二号品种评价较好，但因不耐倒伏，产出率较低；南方双季稻相对没有北方的单季稻口感好。

　　另外，储存条件、加工方式、是否有机等，也会影响大米的口感和新鲜度，在10°C~16°C条件下保存的大米口感最好。

　　（生命时报）