张晓垒：做“冀字号”美食的传播者

　　穿过华邑酒店气派的大堂，进入中餐厅的后厨，只见一个身材细高，戴着高高厨师帽的人正在整理厨具。“是张晓垒吗？”记者问。他羞涩地挥挥手，咧开嘴笑着回答“哎”。就是这个腼腆的厨师，他参与研发的20道菜品小吃，被录入2022年冬奥“崇礼菜单”。在冬残奥期间，让来自全世界的冬残奥参与者，品尝、了解到可口的“冀字号”美食，由此，张晓垒也被评为2022年“河北工匠”。

　　一生的职业

　　2006年，由于家中经济原因，张晓垒初中毕业便外出务工，进入大清花饺子城跟随启蒙老师冯海军学习烹饪专业。“之所以选择餐饮行业，觉得这是一个进入门槛低，管吃管住的行业。”张晓垒说，起初的工作基本上就是早上六点多起床，第一件事就是生炉子，然后一天到晚就是杀鱼、捡菜、扫地、扒炉灰、刷锅、洗碗、擦灶台，每天都是10点左右才能睡觉。

　　“那会儿19岁，老实能干，老板说每个月给50元的工资，我激动的哭了半天，是大清花的冯厨师长，教会我烹饪基础的知识。”2007年，张晓垒到张北学习，认识了中国烹饪大师于长虹，“于师傅让我对餐饮有了新的认识，也让我真正喜欢上这个职业，厨师不是一个简单的行业。”

　　2009年，张晓垒拜师于长虹门下，进行系统化的烹饪学习。后来，经历4次面试，张晓垒跟随师父到张家口华邑酒店工作，开始星级酒店学习。

　　在担任华邑酒店厨师长近两年多的时间里，他全程参加组织了华邑酒店五星、五钻、五叶酒店的受评工作，并在保证菜品质量的情况下，降低成本，让利顾客。

　　同时，他牵头建立起了一支技术过硬，综合素质高的专业技术队伍，对华邑酒店菜谱进行了调整，对宴会菜谱进行改革，让宴会菜单既有接地气的地方菜，也有高端上档次的菜品，同时增加了融合菜、淮阳菜、广式上杂、广式烧腊、蒙餐等风味档口，让客人对华邑菜品进行了重新认识，得到了各级领导及宾客的赞誉。

　　“崇礼菜单”服务冬奥

　　2021年10月26日，“冬奥杯”职工（厨艺）技能大赛在华邑酒店紧张地进行着。现场，来自全市各区县上千道以“冬奥”为主题创作的菜肴叫人“大饱口福”。经过一天激烈角逐，张晓垒烹饪的象形松鼠鱼等多道菜，从色香味等方面获得了专家和现场评委的一致好评，最终获得了烹饪技能大赛全能一等奖的荣誉。

　　每一次成功的背后都是辛勤的付出和努力。为了能服务北京冬奥会，尽自己一份力量，2018年张晓垒便开始进行冀字号菜品研发，并参与“崇礼菜单”研发、设计、制作的全过程。“那时候，为了找到好的食材，我到各个县区去收集本地原材料，经常一去就好几天。有一次，在蔚县找到了最优质的小米，做了一道贡米辽参，受到大家的好评。”张晓垒说，通过近两年原材料的筛选及对烹饪工艺的不断研发调整，在张家口冀字号菜品研发基地制作的宫保大虾球、葱烧羊排、蜜柚仔姜鸡、椒麻牛肉、白切羊肉、贡米辽参、文火煨牛肉、香炸萝卜丸子、六味拼盘、锅烧鸡、黑椒番茄牛腩、葱香焗金瓜、芝士烤口蘑 、口蘑灯影包、金瓜开花窝窝、糖酥饼、黄米红豆卷、崇礼咖啡、莜面饺子20道菜品小吃，被录入2022年冬奥“崇礼菜单”，为冀菜及地方菜的提升做出了突出的贡献。

　　“张库商贾宴”传承文化

　　2019年，张晓垒与冀字号张家口研发基地领衔大师于长虹一起，研发“张库商贾宴”，每天除了完成工作，还要不断地进行学习。

　　为了深入地了解张家口历史文化，休息时候，张晓垒便到张家口历史文化场馆去参观、拍照、记录，每天深夜再对资料进行整理，同时跟一些年长的老人聊聊关于张家口的文化，在网上搜集关于张家口的历史资料。

　　自己了解并热爱这段历史，如何让更多人感兴趣？为了使宴席更加突出张家口文化，他们把每道菜都加入了历史典故，并且结合故事量身定制器皿、宴席服务人员服装，菜品内容的组合、菜品制作的工艺也结合自身特色，精益求精。

　　经过近两年的整理，整套宴席终得以面世。宴席推向市场后，得到行业的认可及行业大师的高度评价，在2021年受邀参加第三十届中国厨师节，在北京展示了“张库商贾宴”，并获得了宴席设计金奖。

　　“张库商贾宴”走进全国视野，把张家口优秀的饮食文化传播到更多的地方，张晓垒和他们团队也从厨师变身为出色的文化使者。（记者 郑媛媛 通讯员 吕溢）