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张晓垒:做“冀字号”美食的传播者

2022-05-07 10:25:04  来源:张家口新闻网

  穿过华邑酒店气派的大堂,进入中餐厅的后厨,只见一个身材细高,戴着高高厨师帽的人正在整理厨具。“是张晓垒吗?”记者问。他羞涩地挥挥手,咧开嘴笑着回答“哎”。就是这个腼腆的厨师,他参与研发的20道菜品小吃,被录入2022年冬奥“崇礼菜单”。在冬残奥期间,让来自全世界的冬残奥参与者,品尝、了解到可口的“冀字号”美食,由此,张晓垒也被评为2022年“河北工匠”。

  一生的职业

  2006年,由于家中经济原因,张晓垒初中毕业便外出务工,进入大清花饺子城跟随启蒙老师冯海军学习烹饪专业。“之所以选择餐饮行业,觉得这是一个进入门槛低,管吃管住的行业。”张晓垒说,起初的工作基本上就是早上六点多起床,第一件事就是生炉子,然后一天到晚就是杀鱼、捡菜、扫地、扒炉灰、刷锅、洗碗、擦灶台,每天都是10点左右才能睡觉。

  “那会儿19岁,老实能干,老板说每个月给50元的工资,我激动的哭了半天,是大清花的冯厨师长,教会我烹饪基础的知识。”2007年,张晓垒到张北学习,认识了中国烹饪大师于长虹,“于师傅让我对餐饮有了新的认识,也让我真正喜欢上这个职业,厨师不是一个简单的行业。”

  2009年,张晓垒拜师于长虹门下,进行系统化的烹饪学习。后来,经历4次面试,张晓垒跟随师父到张家口华邑酒店工作,开始星级酒店学习。

  在担任华邑酒店厨师长近两年多的时间里,他全程参加组织了华邑酒店五星、五钻、五叶酒店的受评工作,并在保证菜品质量的情况下,降低成本,让利顾客。

  同时,他牵头建立起了一支技术过硬,综合素质高的专业技术队伍,对华邑酒店菜谱进行了调整,对宴会菜谱进行改革,让宴会菜单既有接地气的地方菜,也有高端上档次的菜品,同时增加了融合菜、淮阳菜、广式上杂、广式烧腊、蒙餐等风味档口,让客人对华邑菜品进行了重新认识,得到了各级领导及宾客的赞誉。

  “崇礼菜单”服务冬奥

  2021年10月26日,“冬奥杯”职工(厨艺)技能大赛在华邑酒店紧张地进行着。现场,来自全市各区县上千道以“冬奥”为主题创作的菜肴叫人“大饱口福”。经过一天激烈角逐,张晓垒烹饪的象形松鼠鱼等多道菜,从色香味等方面获得了专家和现场评委的一致好评,最终获得了烹饪技能大赛全能一等奖的荣誉。

  每一次成功的背后都是辛勤的付出和努力。为了能服务北京冬奥会,尽自己一份力量,2018年张晓垒便开始进行冀字号菜品研发,并参与“崇礼菜单”研发、设计、制作的全过程。“那时候,为了找到好的食材,我到各个县区去收集本地原材料,经常一去就好几天。有一次,在蔚县找到了最优质的小米,做了一道贡米辽参,受到大家的好评。”张晓垒说,通过近两年原材料的筛选及对烹饪工艺的不断研发调整,在张家口冀字号菜品研发基地制作的宫保大虾球、葱烧羊排、蜜柚仔姜鸡、椒麻牛肉、白切羊肉、贡米辽参、文火煨牛肉、香炸萝卜丸子、六味拼盘、锅烧鸡、黑椒番茄牛腩、葱香焗金瓜、芝士烤口蘑 、口蘑灯影包、金瓜开花窝窝、糖酥饼、黄米红豆卷、崇礼咖啡、莜面饺子20道菜品小吃,被录入2022年冬奥“崇礼菜单”,为冀菜及地方菜的提升做出了突出的贡献。

  “张库商贾宴”传承文化

  2019年,张晓垒与冀字号张家口研发基地领衔大师于长虹一起,研发“张库商贾宴”,每天除了完成工作,还要不断地进行学习。

  为了深入地了解张家口历史文化,休息时候,张晓垒便到张家口历史文化场馆去参观、拍照、记录,每天深夜再对资料进行整理,同时跟一些年长的老人聊聊关于张家口的文化,在网上搜集关于张家口的历史资料。

  自己了解并热爱这段历史,如何让更多人感兴趣?为了使宴席更加突出张家口文化,他们把每道菜都加入了历史典故,并且结合故事量身定制器皿、宴席服务人员服装,菜品内容的组合、菜品制作的工艺也结合自身特色,精益求精。

  经过近两年的整理,整套宴席终得以面世。宴席推向市场后,得到行业的认可及行业大师的高度评价,在2021年受邀参加第三十届中国厨师节,在北京展示了“张库商贾宴”,并获得了宴席设计金奖。

  “张库商贾宴”走进全国视野,把张家口优秀的饮食文化传播到更多的地方,张晓垒和他们团队也从厨师变身为出色的文化使者。(记者 郑媛媛 通讯员 吕溢

编辑:荆丽娟
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