新春走基层•冬奥在河北丨大境门下品冬奥大餐

　　长城网·冀云客户端记者 吴新光 张嘉琪

　　1月25日，农历腊月廿三，小年。张家口香满楼清水河路店，高朋满座，食客络绎不绝。

　　“北京2022冬奥会就要开幕了，能在这里品尝到冬奥大餐，我感觉非常开心。”

　　“这家店做的‘烧南北’，是‘崇礼菜单’中的一道名菜，味道非常鲜，特别棒！”

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　　顾客在张家口香楼餐饮有限公司香满楼清水河路店内，品尝“崇礼菜单”菜品。长城网·冀云客户端记者 吴新光 张嘉琪 摄

　　张家口香楼餐饮有限公司香满楼清水河路店，是一家“冀菜·崇礼菜单”品牌推广示范店。在这里就餐的外地游客及本地市民，对这里推出的冬奥大餐，赞不绝口。

　　“烧南北、四方肉、火爆虾、红烧甲鱼、口蘑上汤浸鳜鱼、花椒饼、口蘑羊肉百花烧卖、烤馍，我们研发和创新的这8道菜，都是‘崇礼菜单’的入选菜品。”张家口香楼餐饮有限公司总经理郭建军介绍说，烧（烩）南北，是河北张家口一种特色传统名肴。清朝末年张家口著名饭馆来远饭庄门前牌匾书写“大境门前热火朝天烧南北，小泥炉上翻江倒海煮东西”，说的烧南北和煮东西便是“烧（烩）南北”和“四方肉”两道地方名菜。

　　郭建军同时还是河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室的领办人。“这些‘崇礼菜单’的入选菜品，基本都是在口菜的基础上进行创新改进的，像烧南北，食材以前用的是玉兰片（干制品竹笋）和庙蘑，现在用的是南方的冬笋和张家口本地的香杏蘑，味道更鲜美。”

　　张家口香楼餐饮有限公司香满楼清水河路店工作人员向顾客推荐香满楼“崇礼菜单”菜品。长城网·冀云客户端记者 吴新光 张嘉琪 摄

　　2018年10月，冀字号菜品研发翟振文大师工作室组建，承担“崇礼菜单”的研发任务。张家口香楼餐饮有限公司将各店的技术骨干纳入研发团队，他们秉承“因地制宜、突出冀菜特色、传承改造创新相结合”的研发思路，以及“传承经典、融合创新；营养科学、轻油少盐；结构合理、本土多元”的理念，进一步收集食材、烹饪技法、菜品原型，进行了从文化到工艺流程、盛器搭配、营养均衡、口味多样等诸多方面的创新。

　　河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室研发的口蘑宴，多道菜品入选“崇礼菜单”。

　　就在郭建军对冬奥大餐“崇礼菜单”进行推广示范的同时，张家口华邑酒店副总经理于长虹，也打算抓住冬奥商机宣传推广入围“崇礼菜单”的张库商贾宴。

　　“崇礼菜单”是以2022年北京携手张家口举办冬奥会和冬残奥会为契机，以冬奥会和冬残奥会餐饮赛会服务工作为基础，以传承冀菜文化、精雕冀菜技艺、培育冀菜工匠、完善冀菜标准、塑造冀菜品牌为内容，通过传承、改造、提升而形成的新时代体现河北餐饮业面貌特色的整套菜品体系。

　　参与研发“崇礼菜单”的包括特邀中国烹饪大师研发团队10个、河北省餐饮业冀字号菜品研发基地6家、河北省餐饮业冀字号菜品研发大师工作室18家。“崇礼菜单”共收录了河北省研发菜品300道，以及其他省市菜品60道。“崇礼菜单”里的冀菜大宴包括张库商贾宴、崇礼冰雪宴、直隶官府宴、鼎盛大宴席等。

　　河北省餐饮业冀字号菜品研发基地张家口基地研发的张库商贾宴模型一角。长城网·冀云客户端记者 吴新光 张嘉琪 摄

　　于长虹是河北省餐饮业冀字号菜品研发基地张家口基地的领衔大师。“我们研发的张库商贾宴入围‘崇礼菜单’的菜品，包括莜面疙瘩烩海参、都统绣球豆腐、口商珍菌茶、脱骨烤羊排、文火煨牛肉等。”

　　河北省餐饮业冀字号菜品研发基地张家口基地研发的张库商贾宴。

　　“张家口在历史上是一个重要的陆路通商口岸，俗称旱码头，尤其是张库大道（张家口至蒙古草原腹地城市乌兰巴托并延伸到俄罗斯恰克图的贸易商道），它曾是‘北方丝绸之路’。这条国际贸易通道上活跃着晋商、京商、口商、直隶商等商帮。我们以张库大道从南到北的饮食习俗、食材、烹饪技法、口味等进行梳理、挖掘，并进行了创新融合。”于长虹说，张库商贾宴，正是依据当时活跃在张库商道的皇商富贾的家宴、商宴和察哈尔都统署的官宴，相互结合，再挖掘张家口本土饮食特点，整理研发而成。张库商贾宴就是要让中外友人感受到张家口厚重的历史文化。

　　河北省餐饮业冀字号菜品研发基地张家口基地华邑酒店。

　　“张库商贾宴与口菜是相辅相成的统一关系，张库商贾宴是口菜的继承再发展。”在于长虹看来，借冬奥会契机，推广“崇礼菜单”，也是传承冀菜技艺、弘扬冀菜文化、树立冀菜品牌的一个良机。

　　张家口的标志性建筑大境门是张库大道的起点，如今这里建成了大境门历史文化街区。品尝完冬奥大餐，再逛逛历史文化街区，厚重的历史文化感迎面扑来。此时，大境门前的奥运五环标志，在冬日阳光的照射下熠熠生辉。