减肥的人避开5类素菜

　　很多人为了减脂，外出就餐时喜欢多点几个素菜。然而，中国注册营养师曹展提醒，素菜里有不少“吸油大户”，不恰当的做法可导致其脂肪含量增加数百倍，尤其是以下几类。 

　　①疏松多孔类食材，比如茄子、丝瓜、冻豆腐、面筋、烤麸等。这类食材质地比较松软，内部结构有些孔洞，特别擅长吸收汤汁。比如茄子，油炸或用大量油炒制的过程中，内部疏松多孔的结构会层层暴露，增加与油脂的接触机会，再加上茄子中的水分快速蒸发，让原本海绵一样的结构多了无数条吸管一样的通路，为油脂的进入敞开了“大门”。 

　　②淀粉类食材，比如土豆、红薯、藕等。薯类和一些水生类食材淀粉含量较高，炒时容易糊化粘锅。为了避免糊锅，人们会加更多的油。这类食材常用的烹调手段还有油炸、干煸、糖醋、拔丝等，也会赋予它们更多脂肪。通常切得越薄越细、表面越弯曲不平（比如波浪形）、油炸时间越长，吸油率越高。糖醋藕片、香辣土豆丝、拔丝红薯等菜肴，需先将食材炸至酥脆，吸油量比清炒高3倍以上。 

　　③菌菇类食材，比如茶树菇、杏鲍菇、香菇、金针菇等。菌菇类多为纤维状结构，细胞间隙大，含水量高，加热时水分蒸发，细胞萎缩形成疏松空间，油脂会迅速填充其中。还有一些菌盖大的蘑菇，菌褶就是“储油槽”，遇上干煸、干锅、干炸等烹调方式，内部吸饱了油脂，脂肪含量比五花肉还要高。 

　　④某些叶菜类，比如生菜、油麦菜、大白菜等。这类蔬菜叶片薄、表面积大，且表面多有绒毛、褶皱，容易吸附或者裹挟油脂。比如生菜和大白菜，用大量热油炝炒时叶片可以吸附20%~30%的油；油麦菜经常搭配豆豉鲮鱼罐头一起炒，油上加油，可使成品菜肴脂肪含量达到20%。 

　　⑤油炸豆制品和仿荤素食，比如响铃卷、素鸡等。有一些菜本身脂肪含量就很高，比如响铃卷、油豆皮、炸腐竹、油豆干、豆泡之类，全都是将原本健康的豆制品进行油炸处理，其中，响铃卷脂肪含量在60%以上。素鸡、素火腿、素虾、素牛肉干、素羊腩、素肉松等为模拟肉类口感，均需经过油炸，脂肪含量基本在15%以上。

　　 （生命时报）