鸡蛋“洗澡”易成“细菌炸弹”

　　“早知道鸡蛋不能洗，我就不费这劲了！”看着厨房灶台前两大锅冒着热气的茶叶蛋，李女士又好气又好笑。刚从超市买了一筐土鸡蛋，她嫌蛋壳上沾了杂质，顺手用清水加刷子逐个清洗干净，准备慢慢吃。可刚洗完就刷到“鸡蛋洗了容易坏”的科普，吓得她连夜开火，把所有鸡蛋煮成茶叶蛋。洗鸡蛋的习惯，不是李女士独有，不少人嫌弃蛋壳“脏”，每次买鸡蛋都要清洗。

　　洗过的鸡蛋真的会生细菌吗？南京市第二医院汤山院区感染性疾病二科副主任医师陈亚玲提醒，随手一洗，可能真会把鸡蛋变成“细菌炸弹”。

　　洗鸡蛋，破坏了“天然保护膜”

　　“很多人觉得‘洗鸡蛋更干净’，其实是把鸡蛋的‘天然防护衣’给洗掉了。”陈亚玲拿起一个完整的鸡蛋，对着光线解释，鸡蛋壳表面布满了肉眼看不见的微小气孔，这些气孔是鸡蛋呼吸的“通道”，但也容易成为细菌入侵的“门户”。

　　好在大自然给鸡蛋加了一层“防护膜”：蛋壳最外层有一层透明的角质层，也叫“壳外膜”，它像一层“密封胶”，能牢牢封闭气孔，阻止外界的细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等进入蛋内，同时减少鸡蛋内部水分蒸发，延长保鲜期。“这层膜很脆弱，遇水就容易溶解，尤其是用刷子搓洗、用洗洁精浸泡时，会被彻底破坏。”陈亚玲说。

　　膜被破坏后，风险随之而来：一方面，空气中、水中的细菌会通过暴露的气孔钻进蛋内，在蛋黄、蛋清中繁殖；另一方面，洗鸡蛋时残留的水分会附着在蛋壳表面，成为细菌的“培养皿”，加速细菌滋生。“哪怕洗完后擦干，膜也回不来了，气孔还是处于‘开放状态’。”

　　陈亚玲提醒，即使放进冰箱，洗过的鸡蛋也可能很快散黄、变质，而被沙门氏菌感染可不是闹着玩的，轻则上吐下泻、发热腹痛，重则可能危及生命，“这就是为什么李女士洗了鸡蛋会担心——洗过的鸡蛋保质期会缩短一半以上，还可能滋生致病菌。”

　　那蛋壳上沾了鸡粪、杂质，看着脏怎么办？“用干净的干布或厨房纸巾轻轻擦掉表面的污物就行，千万别用水洗。”陈亚玲强调，鸡蛋壳本身是坚硬的屏障，只要膜没破，表面的脏东西很难渗透进去，“擦干净后直接放进冰箱，吃的时候再敲壳，壳内的蛋液依然是干净的。”

　　这些食物，也藏“隐形杀手”

　　“洗鸡蛋的风险，本质上是怕细菌通过气孔进入蛋内，而最需要警惕的就是沙门氏菌。”陈亚玲介绍，沙门氏菌是引起食源性疾病的“头号元凶”之一，我国鸡蛋相关的食源性疾病中，70%—80%都与它有关。

　　这种细菌的“杀伤力”不容小觑，感染后潜伏期通常为6—72小时，最短2小时就能发病，主要症状是急性肠胃炎——上吐下泻、腹痛、发热，体温可达38—40℃，严重时会出现脱水、电解质紊乱，甚至引发败血症，老人、小孩、孕妇等免疫力低的人群风险更高。而沙门氏菌的“潜伏地”远不止鸡蛋，很多常见食物都可能被它污染，且污染原因各有不同——

　　蛋与蛋制品：除了洗鸡蛋容易导致细菌入侵，鸡蛋在形成过程中也可能被污染。因此，溏心蛋、生鸡蛋、自制蛋黄酱等未彻底加热的蛋制品，风险都很高；

　　生鲜肉类：禽肉、猪肉、牛肉在屠宰过程中，容易接触到肠道内的沙门氏菌；加工时如果生熟交叉污染，细菌还会扩散。比如切完生鸡肉的砧板没清洗，再切熟食，就会导致熟食被污染；

　　乳制品：未经巴氏消毒或超高温瞬时灭菌的生牛奶是沙门氏菌的“重灾区”，细菌可能来自奶牛本身，或挤奶、运输过程中的污染；未经消毒的冰淇淋、奶酪，也可能因使用生牛奶而携带细菌；

　　即食食品：三明治、蛋糕、巧克力、酱卤肉等即食食品，看似“安全”，实则可能在加工环节被污染。比如蛋糕制作时用了生蛋液，三明治里夹了未彻底加热的鸡肉，酱卤肉在冷却过程中接触了带菌的空气或容器；

　　果蔬与豆制品：豆芽生长需要温暖潮湿的环境，正好适合沙门氏菌繁殖，如果种植时用了污染的水源，就会整批带菌；豆腐、豆浆如果制作过程中卫生不达标，或原料大豆被污染，也可能携带细菌；沙拉菜如生菜、番茄，如果用污染的水清洗，表面会附着沙门氏菌。

　　专家提醒，国家食源性疾病监测数据显示，每年5—10月是沙门氏菌感染的高发期。很多人觉得“只要食物看起来没坏、闻着没味就安全”，但沙门氏菌污染的食物往往没有明显变质迹象，“看不见、闻不到，才更危险”。

　　守护“舌尖安全”，这些细节莫忽视

　　“沙门氏菌虽然危险，但只要做好‘清洁、分开、做熟、存放、选材’这五步，就能有效避免感染。”陈亚玲结合临床案例，给出具体可操作的建议，记住五个关键动作：“清洁为先，处理食物前认真洗手，果蔬充分洗净；生熟分开，用不同砧板、刀具处理生肉和熟食，避免交叉污染；彻底做熟，肉类、蛋类必须全熟，中心温度建议达75℃以上；科学存放，熟食室温放置勿超2小时，及时冷藏；谨慎选材，不喝生水，避免食用含生蛋的自制酱料、甜品等。”此外，陈亚玲还提到几个容易被忽视的“安全细节”，很多人都踩过坑——

　　别用“湿手”拿鸡蛋，取鸡蛋时如果手是湿的，水分会沾在蛋壳上，可能破坏保护膜，加速细菌滋生，建议用干手拿取，或用干净的纸巾垫着；鸡蛋壳别“随便扔”，敲开鸡蛋后，蛋壳要及时扔进垃圾桶，不要放在灶台上或砧板旁，避免蛋壳上的细菌污染食材，处理完蛋壳后，也要洗手；免疫力低的人群更要谨慎，老人、小孩、孕妇、慢性病患者（如糖尿病、肾病）等免疫力低的人群，要严格避免吃生鸡蛋、溏心蛋、生肉等高危食物，所有食物都要彻底做熟，降低感染风险。

　　“李女士把洗过的鸡蛋煮成茶叶蛋，其实是误打误撞做对了。彻底煮熟能杀死可能存在的细菌，避免感染。”陈亚玲强调，食品安全无小事，很多看似“不起眼”的习惯，都可能成为细菌入侵的“突破口”，掌握科学的食物处理方法，才能真正守住舌尖安全，让家人吃得安心。

　　（金雨晨 王婕妤）