你对发酵酒及其配制酒了解多少？——揭开GB 2758背后的科学面纱

　　你是否曾在超市里面对琳琅满目的酒类感到困惑：葡萄酒、黄酒、果酒、啤酒……它们都是什么酒？又是如何保障我们饮用安全的？现在，我们就来聊聊一个你可能不太熟悉，但却关乎酒类食品安全的国家标准——《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》（GB 2758-2012）。

　　一、什么是发酵酒？不只是“酿”那么简单

　　发酵酒，经发酵或部分发酵，通过酵母菌将糖类转化为酒精而制成的饮料酒。原料可以是谷物、水果、乳类等。根据GB 2758的定义，发酵酒包括：葡萄酒，黄酒，果酒（如苹果酒、梨酒），蜂蜜酒，啤酒及麦芽饮料，其他充气型发酵酒。

　　二、配制酒又是什么？是“混搭”还是“改造”？

　　除了纯发酵酒，还有发酵酒的配制酒。这类酒是以发酵酒为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或加工，改变了原有酒基风格的饮料酒。比如，市面上常见的某些果味啤酒、甜味黄酒，往往就是发酵酒的配制酒。它们通过加入果汁、香料、甜味剂、色素等，使口感更丰富、外观更诱人。

　　三、添加剂能不能加？关键在于“合规”

　　很多人会担心酒里会不会加入不该加的东西？其实，发酵酒及其配制酒都可以使用食品添加剂，但前提是必须严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定。

　　例如：黄酒中允许加入焦糖色（一种常见的着色剂），果酒中可能含有苯甲酸钠（防腐剂），配制酒中使用的添加剂种类相对较多，但每种都有明确的使用范围和限量。简单说就是：不是不能加，而是不能乱加。

　　四、为何啤酒要特别关注甲醛限量？‍

　　在GB 2758中，唯一被单独列出甲醛限量的酒类是啤酒。这背后有一段行业历史：过去，为了延长啤酒的保质期和改善澄清效果，一些厂家在糖化过程中添加甲醛。甲醛能与麦芽中的成分反应，帮助沉淀杂质。但由于甲醛本身对人体有害，目前大中型啤酒企业已基本淘汰这种做法，转而采用更安全的替代技术。因此，标准中对甲醛设定限量，是为了防止历史工艺残留，保障消费者健康。

　　五、真菌毒素、污染物限量：安全底线不能松

　　虽然GB 2758本身没有对所有真菌毒素设定限量，但它明确指出：原料必须符合相关标准。例如：用谷物酿造的黄酒，其原料需符合黄曲霉毒素B1的限量要求（见GB 2761）。葡萄酒中可能涉及的展青霉素、赭曲霉毒素A也有严格限量这意味着，发酵酒的安全不仅看成品，还要追溯到原料来源。

　　六、为何有些酒可以不标保质期？

　　你可能注意到，很多葡萄酒、黄酒没有标注保质期。这并不是“三无产品”，而是国家标准允许的。根据GB 2758，酒精度≥10%vol的发酵酒及其配制酒可以免除标示保质期。这是因为高酒精度本身就具有抑制微生物生长的作用，在储存得当的情况下，这类酒反而可能“越陈越香”。

　　七、标准背后，是对消费者健康的守护

　　GB 2758-2012看似只是一份技术文件，但它背后承载的是对消费者健康、行业规范和市场秩序的全面保障。从原料选择、添加剂使用，到污染物控制、标签标识，每一项规定的背后，都有科学依据和风险评估支撑。下次举杯时，不妨想一想：这杯发酵酒，不只是味觉的享受，更是标准与科学共同守护的成果。 胡程利 李菁 整理