【文化汇】蔚县餐饮的深厚文化内涵

　　张智勇

　　蔚县餐饮文化是蔚县地域文化的重要组成部分，是在蔚县浓郁地方文化土壤的长期熏陶、催化下诞生、成长和成熟，成为蔚县传统文化中的一朵瑰宝。

　　蔚县有3000多年的建制史，自夏商起到南北朝时期一直为代国、代郡之地，从北周至现在先后为蔚州、蔚县。几千年的文明延续，国与城的数度兴废离合，汇聚游牧民族、农耕民族的多种文化精华，特殊的地理位置，商贸的长足发展，客商的频繁往来，使南来北往、东来西去的各种外地文化在这里融合、交流与碰撞，多种文化的交流融汇，地域文化的发展延续，构成了今天蔚县特色的文化现象，其中孕育了餐饮文化。

　　由于特定的经济结构、思维方式与文化环境，勤、能、智、勇的蔚县人打造出丰富多彩的“蔚县食谱”和“蔚县菜系”，还享有“南有扬州炒饭，北有蔚县炸糕”的美誉。

　　蔚县八大碗

　　　　鲜明的艺术特色

　　风味多样，四季有别。由于蔚县地形复杂，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上形成许多风味。一年四季，按季节而吃，按季节变化来调味、配菜。冬天多为炖、焖、煨、煮，味醇浓厚；夏天多是凉拌冷冻，清淡凉爽。

　　技艺精湛，讲究美感。蔚县的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴、面点的美感。从多方面表现美感，注重食物的色、香、味、形、器的协调一致。特别是逢喜庆宴客，厨师会将有关食材、菜料雕出各种造型，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。比如，“八大碗”，是蔚县人民逢年过节、婚配嫁娶、贺号祝寿、宴宾会客的一种特别讲究而又阔绰的传统名菜。

　　注重情趣，雅俗共赏。蔚县的烹饪非常注重品味情趣。不仅对饭菜的色、香、味有严格的要求，而且对菜、点的命名、品味的方式、进餐时的节奏等都有一定的要求。菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的。如“哈侯包子”“拐叩熏肉”“庄窠大烩菜”“蔚萝云丝饼”“步步升高”“八大碗”“金裹银”等。

　　科学配方，食医结合。我国烹饪技术，与医疗保健有密切联系，在几千年前就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。蔚县烹饪也十分注重利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，以达到对身体的保健作用和对某些疾病的防治目的。比如，最有鲜明特色的“坐月子”饭菜：焯熟的老咸菜烩豆腐、炒米水饭等。

　　选料精良，技法各异。精选食材，用处理得当的刀法，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美。火候独到，烹调技法，是蔚县厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。

　　　　深厚的文化内涵

　　四季有吃法，逢节有讲究；早晚有分别，每餐有健康，蕴含着丰富的健康营养与节庆婚丧寿宴相结合的文化内涵。它同中华饮食文化的基本内涵一样，可以概括成“精、美、情、礼”四个字。同时，在蔚县的餐饮中，很多都富有美丽的传说和神奇的故事。这不仅为餐饮文化增添了一层深厚的积淀，也记录了蔚县餐饮文化的一部分精髓。

　　精是对蔚县餐饮文化的内在品质的概括。蔚县人将精品意识作为一种文化精神，渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

　　美体现了饮食文化的审美特征。蔚县饮食之所以能够征服和吸引外地，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指蔚县饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。不仅味道美，更讲究形状美。美，作为饮食文化的一个基本内涵，它是蔚县餐饮的魅力所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

　　情是对饮食文化社会心理功能的概括。吃喝，实际上已经成为人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。人们习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，这是饮食活动对于社会心理的调节功能。

　　礼是指饮食活动的礼仪性。蔚县餐饮讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。礼指一种秩序和规范。坐席、坐桌的位次、方向，筷子、勺子的排列，上菜的次序，敬酒的程序……等等这些都体现着“礼”。这里说的“礼”，不是单纯的一种礼仪，而是一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成饮食文明、餐饮文化。

　　精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，情与礼侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。做到“精”，才能有完整的“美”；有了“美”，才能激发“情”；有了“情”，才能有时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成饮食文化的最高境界。在漫长的历史岁月中，形成了蔚县“十里不同食”的特色餐饮文化，勾勒出一道独特的靓丽风景。

　　在品尝蔚县美食的过程中，不仅可以满足味蕾的需求，更能感受到其中蕴含的深厚文化内涵和历史渊源。而这种独特的饮食文化也将继续在蔚县的土地上传承下去，为更多的人带来美好的味蕾体验和文化熏陶。