文化新旅 “寻古访今论美食”系列报道之主食篇——一饼卷万物

　　编者按：和包子、馒头相比，高温或明火炙烤出来的“饼”，有着别样的迷人之处，是表壳的焦香？是内里的松软？还是二者之间那欲罢不能的“夹心”——鸡蛋、烤肉、炖肉、熏肉、咸菜？总之，就是难以割舍的那张“饼”。

　　其实，张家口并非火烧、烤饼之类食物的发源地，但是自古地处陆路旱码头、北方文化交汇之地，张家口包容开放，以海纳百川的胸怀让一个个打着鲜明外地烙印的美食在这里落地生根，食材碰撞、风味交融，造就了多彩的饮食风貌。

　　本期的美食旅程，让我们从一个火烧开始——

　　与水蒸气为小麦面粉带来新生相比，一种更古老的烹饪方式从未中断——烤。烙饼、烧饼等各种中式面食，更多时候以早点、夜宵、小吃等身份出现在我们的生活中。

　　驴肉火烧——致简致味的一餐

　　北方，快节奏的城市生活，让一种便捷美食攻城略地，收获无数粉丝。

　　驴肉火烧，肉质香醇，面饼酥脆，简单的搭配却造就出扎实的美味。很多人把它当成一顿简餐的首选，亲切的称它为“驴火”。

　　北京向西200公里，秋风正劲，长城脚下的塞外张垣，热闹的街巷里藏着驴火的美味秘密。

　　下午五点，正值接孩子放学的晚高峰时段，东方苑小区西门附近，一家驴肉火烧店也跟着一起进入“上客高峰期”。小店的主厨张素芬，恪守着从沧州河间一位世代相传的驴肉火烧老师傅那里学来的手艺，10年里，把小店经营得红红火火。不少食客住得远，开车也要来，就为吃一口张素芬做的驴肉火烧。

　　火烧，是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烤饼，在河北被分为“保定派”和“河间派”。保定派，火烧是圆形的，半发面；河间派，火烧是长条形，完全不发酵。张素芬做的是河间派。“驴火”好不好，一看驴肉，二看火烧。驴肉先以大火煮，再以文火炖，多种香料的使用加上长时间的烹煮，使驴肉色泽饱满、细嫩适口、咸淡适宜。火烧的制作也格外讲究，要的是火烧酥脆、内里筋道的口感。

　　五点刚过，张大姐开始行动。舀了两大碗面，加水，活至软硬合适。可别小看这个第一环节，一缸面的软硬度都在这几瓢水里。面活好了，需要醒一会儿。趁这工夫，张大姐从冰柜里拿出一大块卤好的驴肉，在前厅切了起来。特制的刀重达数斤，在张大姐的手里花样翻飞，切出来的肉薄可透光。粉红的肉片色泽鲜嫩，肉香绵长。

　　切完一大块肉，张大姐又像旋风一样回到了后厨。醒好的面团正在等待新生。再次取过，三揣两揉之后，面团被擀成了几乎与操作台一样大的薄片，倒油、撒干面、抹匀，油酥就这么简易却有效的加入面中。卷成一个长卷，张大姐开始揪剂子，看似随意的动作，实则功夫全在手上。每个剂子标准重量是二两，张大姐的克重误差不会超过二钱。5分钟之后，两大团面变成了30个剂子。

　　炉火正旺，绝活即将登场。只见张大姐取过一个面剂子，上下擀几下，对折，变成长方形，再擀几下，忽听“啪”一声脆响，火烧乖乖“躺”在饼铛上。全过程不超过10秒。这是张素芬十年如一日、每天打上千个火烧练就的。等火烧烙到基本成熟后，张大姐再把火烧放到炉灶中烘烤，炉灶中的高温明火将火烧的表皮烧得焦酥干脆。在热力的作用下，火烧嘭起，中空的部分将被切开，夹入刚才切好的驴肉和切碎的炖煮驴肉、驴杂的浓汤冻，也就是“焖子”，肉的香、焖子的滑、饼的酥，三者一起，便构成了一个滋味十足的驴肉火烧。能吃点辣的人一般会再加一些青辣椒，解腻之余又多一丝清香。

　　做得这样一手绝活儿的张素芬是衡水人，作为随军家属来到张家口。学会了这门手艺，每天早七点到晚九点，风雪无阻，一干就是十年。在这里吃的多数是附近的居民，有的小朋友从小学入学吃到毕业。看着熟络如友的顾客，守着养家糊口的小店，张素芬的心里踏实满足。

　　近些年，驴肉火烧的小店铺满街林立，人口流动、食材碰撞、技术交流、风味交融，小麦的味道混合动物油脂的香气，“驴火”就这样在张家口落地生根。一个火烧、一碗蛋汤，致简的一餐却是万千张家口人致味的热爱。日子也在一个个滋浓味厚的火烧中相逢、流转，温暖又醇厚。

　　　　鸡蛋灌饼——踏实落胃的早点

　　微雨的早晨，秋意愈发浓厚，似乎只有一顿落胃又美味的早点才能开启一天的活力满满。

　　满街早点摊，鸡蛋灌饼的小车多到数不过来，可是谁家的鸡蛋灌饼最正宗？谁家的最好吃？好像是个永远无解的答案。

　　想觅到好吃的鸡蛋灌饼着实不易。买到不好吃的，手里的这张饼，干瘪掉渣、饱经风霜，如同一位被工作掏空的社畜。我与它面面相觑，油然而生一种同命相怜的辛酸。

　　鸡蛋灌饼，究竟是怎么风靡张家口的，这个真不知道，因为它没有风生水起之前，谁会把个路边摊当回事。但是我依稀记得大学时有个河南来的同学，自豪地说：鸡蛋灌饼，产自河南。这话，当时的我根本不信，但，好像有限的几家鸡蛋灌饼做得好的，还真的都是河南人。

　　报社楼下，做鸡蛋灌饼的是一对夫妻，河南人。

　　微雨的早晨，生意不忙，丈夫小李有空和我闲聊。因为哥哥在张家口当兵，小李也来到了张家口，老家的灌饼手艺也跟着来到了张家口。从十几年前的小三轮车，到现在的正规早餐车；从自己一个人到夫妻两个人，从一个早点车到老火车步行街的小档口，小李的发家致富史与鸡蛋灌饼在张家口的风靡程度颇成正比。

　　面是在家活好带过来的，为此，夫妻二人6点半出摊，4点左右就得起床。妻子不爱说话，我和小李闲聊时，她默默的从操作台下的大桶里揪出一个个面剂子，双手同时擀6个面剂子，这么多年，我也是第一次见。擀好的面剂子抹上特制的油酥，重新团成一个小团，放在一边，待用。需要的时候，妻子随手抓一个，油亮的面团经由擀面杖，三两下就在她手里听话地变成一张圆饼，然后用擀面杖半卷着饼皮，将其摊在直径约一米左右的铁饼铛上，全程不足5秒。

　　接下来，小李要看着饼慢慢鼓胀出一个泡。等候的间隙，磕蛋、打蛋、撒盐，然后眼疾手快地用筷子在面饼上轻轻挑出一个小口，灌进调制好的蛋液。嘴馋的食客还会喊一句“加个里脊”，小李就会把腌制好的肉片也放在铁板上等待成熟。为了让饼皮焦香，熟了之后还要立在铁板下面特制的炉边烤一烤。

　　最后一步，灌饼出炉，妻子接过烤好的饼，抹酱、加生菜、撒孜然，打包，两人配合得天衣无缝。

　　一张正宗的鸡蛋灌饼应该长啥样？这位来自河南信阳的小李为我们打了个样：它应该有着薄而劲道的饼皮，在灯光下微微透亮，饼皮上还有着因恰到好处的焦香产生的焦脆虎斑；狠狠咬上一大口，饼皮与鸡蛋在唇齿间交织出美妙的乐章，酱汁咸香四溢，烤肠或肉片在咀嚼中带来极大的满足感，夹在其中的生菜，又提供了水灵灵的清爽。一口接一口，根本停不下来！

　　不知不觉，一张饼就这么下肚了，一天的活力此时刚被唤醒。好奇心上来，一查，正宗的鸡蛋灌饼，确实出自河南省，信阳市是它的“原产地”。小李，信阳人，难怪他的灌饼早餐车前总是围着人，有时忙起来，早餐车几乎被围得水泄不通。

　　临近上午十点，小李夫妻卖了百余张灌饼后，收摊回家。下午，他们还要去老火车步行街经营档口。他们是生活在张家口的外地人的缩影，他们带来的饮食是张家口包容开放的见证。

　　无论岁月流转，无论身在何方，甚至无所谓来自何处，有时，一张能卷万物的饼，恰能抚慰万千众生的味蕾，并提醒我们——美食未必皆自本地，却是一座城市走向融合、汇入时代潮流的“味觉密码”。

　　（记者 王宸胤）