【文化新旅】面香扑鼻

　　编者按：莜面，油润弹牙；土豆，绵软细腻；这两种作物以主食的身份陪伴了长城边塞地区的人们千百年，但是论在日常饮食中的占比，终究败给了另一种主食作物——小麦。

　　直到今天，北方人最爱吃的面条、馒头、包子、饺子，都离不开小麦，这种起源于西亚的作物，在山海之间的传播几乎改变了全人类的饮食机构，当然也包括生活在张垣热土上的我们。

　　关于小麦，你了解多少？关于面食，你能列举多少种？又能亲手制作多少种？还有一位张家口人把小麦面粉玩出了非遗文化——花饽饽，你认识吗？

　　本期，我们就来聊聊小麦的诱惑——

　　小麦在山海之间的传播几乎改变了全人类的饮食结构，世界各地的巧手又反过来赋予这种作物更强大的生命力。这是漫长、壮美又充满互动性的旅程。

　　正在制作花饽饽的郭建华

　　　　麦粒环球旅

　　从远古到今天，人类在这颗星球上从未停止迁移的脚步。有多少人远离故土定居他乡，就有多少人追根溯源寻找同族。食物也是如此。

　　大约4500年前，第一粒小麦种子落地中国。它的到来奠定了南米北面饮食格局的基础。种子旅行的起点，要追溯到4000多公里外的西亚。

　　那是一片夹在海洋与海洋、山脉与沙漠、盐沼与湖泊之间的沃土。远古人类的一支部族在走出非洲几万年后，第一次在那里聚居、耕种。金黄的谷物在那片土地上有着更久远的生长历史。直到今天，漫山遍野的麦田里仍然遍布着古老的品种。

　　和我们之前介绍的其它作物一样，小麦也经历了从野生到驯化的历史演变。早在1.3万年前，西亚当地的采集狩猎人就开始收集和种植野生的小麦、大麦等谷类和豆类植物的种子。那时的“小麦”还是麦穗小、产量低的自然作物。大约在8000年前左右，生活在现在的伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其东南部地区的远古先民惊喜的发现：麦粒磨成面粉能制作出更好吃的食物，于是一部“小麦驯化史”开始书写——

　　以普通小麦组为例，古代先民从二倍体野生一粒小麦驯化为二倍体栽培一粒小麦；继而与山羊草天然杂交，染色体加倍获得四倍体野生二粒小麦，再驯化为栽培二粒小麦；二粒小麦再与粗山羊草天然杂交，再通过染色体加倍最终形成了我们常见的六倍体普通小麦。

　　是不是觉得这一段专业的描述过于拗口和难懂？其实简单理解就是：人类不断拣选那些穗实较大的小麦植株，再把这种植株结出的麦粒作为种子播种，这样一来，麦穗一代比一代长得大，最终变成“穗轴”。在小部分植株中，因为基因突变，穗轴到成熟时也没有变脆，也就是“硬轴”。这对野生植物是件坏事，因为它们无法散播种子，但对人类来说，是天大的好事，因为种下硬轴的谷粒，次年就是收成的作物，而硬轴突变的基因也一代代遗传、强化，最终形成了防碎硬轴的小麦。这就是小麦驯化简史的“通俗版”，西亚人走完这段历程花了大约200年。在这段历程当中，他们还挑选出了“自动脱粒”的变种，食用也变得更加容易。

　　在漫长的历史中，一次次悄无声息的突变推进了品种的演进，可以说，小麦是自然选择和人类驯化的共同结果。当麦粒研磨成粉，当面粉与水相遇，生面团，这一奇妙的变化使人类的饮食前进了一大步。

　　早在史前时期，小麦已经从西亚、中东一带向西传入了欧洲与非洲。公元15世纪至17世纪间，欧洲殖民者将小麦传播至南、北美洲；18世纪，小麦传播到大洋洲。迄今，我国发现的最早的麦作遗存在新疆孔雀河畔的古墓沟墓地中，也就是人们常说的楼兰，距今约4000年。夏朝初期，我国淮北一带便已经有了小麦的栽培，到了春秋战国时期，小麦种植已经遍布黄河、淮河流域以及内蒙古自治区的南部以及江南部分地区，并逐渐扩散到了长江以南各地。北宋初年更是成了小麦向南扩展的关键时期。到了明朝初期，小麦耕种遍及中国。

　　　　花饽落张垣

　　用小麦面粉制作的食物按照加工方式总体分为两大类：用火和用水。烤、炸都是用火的代表，烙饼、烧饼、面包、煎包都是“火类代表作”；蒸、煮都是用水的代表，比如馒头、包子、面条、饺子都是“水类代表作”。当然每一个大类里都有少则十几种、多则几十种花样。比如我们再熟悉不过的面条，随随便便就能列举出打卤面、炸酱面、麻酱凉面、油泼面、臊子面等几十种。

　　馒头当然也不例外。在张家口，就有这样一位“90后”的小伙子，把馒头玩出了“非遗文化”。

　　早晨九点，记者来到经开区万博大市场附近的一家小店——壹郭馒头，顾名思义，谐音“一锅馒头”，这是怎样的一锅馒头呢？

　　在门口，碰到了店主郭建华，小郭热情介绍起店里的馒头种类：红糖大枣馒头、黑米馒头、纯碱馒头、开花牛奶馒头，可是一下子抓住记者眼球的是摆在操作台上的“一堆苹果”，尤其是张家口人最熟悉的“国光苹果”，那“抓破美人脸”的花纹、歪歪的“苹果把”，如果放在水果摊上，还真难分清哪个是真苹果、哪个是“苹果馒头”。

　　这就是郭建华从山东学回来的独门手艺——胶东花饽饽。他说：“花饽饽也叫花馍，是山东省级非物质文化遗产，用小麦面粉和简单的工具，捏塑成人物、动物、花草等各种造型的面团，好看、好吃、好寓意。”

　　说话间，记者发现，在对面操作台上摆放着一个直径约20厘米的大花馍，花馍呈三层，最下面一层是寿桃的叶子，中间一层是12个小寿桃，最上面一层是被小寿桃捧在中间的一个大寿桃，咖啡色的枝干、粉红的花朵、绿色的叶子共同托起红红的“福”字，这款别致的花饽饽“生日蛋糕”不仅好看，应该还很好吃吧？

　　郭建华看出了记者的心思，递给记者一个柿子造型的花饽饽，一入口，浓郁的麦香没有一丝杂味，柔韧筋道、干而不燥，再配上逼真的造型，真是记者吃过的最好吃又最不像馒头的馒头。

　　为满足记者的好奇心，郭建华现场制作了“一条锦鲤”，加入了红曲米粉特制而成的红色面团，在他手中搓、揉、捏、压，鱼身基本成型，两颗红小豆就是鱼的眼睛，勺子柄交错压叠，鱼鳞就神奇出现了，最后捏出鱼鳍、压出鱼尾，一条“花饽锦鲤”完成了。

　　“现在上锅一蒸，就能吃了是吗？”记者问。

　　“还不行。花饽饽的制作比较复杂，我们现在完成了和面、揉制、醒发、造型这几步，接下来要再醒发、再造型，直到完全合格才能上锅，蒸15分钟后晾凉，再用保鲜膜包起来，防止面皮开裂，这样才算完成。”郭建华说。

　　眼前这位32岁的小伙子花饽做得如此精美，可是1年前他还是一个“面食小白”。在去山东学艺前，别说做花馍，他连和面都不会。学艺归来，去年冬天的5个月，他在家苦练，馒头加花饽前后消耗了100多斤面粉，蒸出来的作品送给亲友品尝，“刚开始大家都爱吃，后来太多了，都吃不行了。”说起这事，郭建华憨憨的笑。

　　今年3月，小郭的店铺开业，家常馒头每天都能售出几百个，最近花饽饽的订单也基本能达到每日预定一单。“我们夫妻的小目标就是把小店做好，让更多人爱上花饽饽。”郭建华说。

　　虽然花饽饽这种非物质文化遗产并不是张家口本地传统，但食物的流转总是裹挟着不同地域的人最质朴的情感。亦如展开了一场环球之旅的小麦，手艺的传播、食材的交换，不动声色又充满艰辛，却往往，也伴随着惊喜。

　　生活就在这一锅锅面香扑鼻的馒头里，扎实又满足地溢于心间。关于面的故事，当然没有讲完，更多精彩，敬请期待！

　　（记者 王宸胤）