超能量的“中小微”丨品一品大运河畔的地标美食

　　麻辣鲜香的火锅鸡从卖产品到卖体验

　　品一品大运河畔的地标美食

　　8月13日，沧州市民在0317火锅鸡正达店就餐。河北日报记者董昌摄

　　赏运河美景，品火锅鸡美食，已成为游客打卡沧州的标配。若寻觅一家好吃好玩又好逛的沧州火锅鸡餐厅，0317火锅鸡是很多人的选择。

　　日前，记者来到沧州南川老街。大运河畔挂着红灯笼，0317火锅鸡文化展览馆店里升腾的热气裹着麻辣鲜香充溢着街巷。店内就餐区座无虚席，三五成群的食客举杯畅谈。

　　这里是0317火锅鸡在沧州的第10家门店，开业仅2个多月就登顶街区“人气榜”。

　　北京游客张宇夹起一块裹满红油的芦花鸡腿肉，在甜醋蒜泥里一蘸，入口的瞬间眼睛一亮：“麻辣鲜香，够地道！”

　　火锅鸡，源自大运河畔的沧州美食。其鸡肉鲜嫩多汁，口味麻辣鲜香，当地百姓沿大运河将这一美味传播四方。

　　“顾客用完餐，可以到店里的沧州礼物区选购文创产品、火锅鸡礼盒等外带产品。我们希望延长顾客的停留时间，创造复合型消费体验，引导顾客深入了解沧州文化。”0317火锅鸡品牌创始人袁一宽说。

　　0317火锅鸡，是河北零叁壹柒餐饮管理有限公司旗下火锅鸡品牌。该品牌从街边小店做起，一路稳扎稳打，成长为沧州火锅鸡行业的标杆餐厅。如今，它不仅成为沧州美食文化的重要名片，更通过标准化运营和连锁发展模式，引领地方特色餐饮实现产业化升级。

　　这背后，是创始人对美食的极致追求。

　　2015年4月，在沧州市维明路上，首家仅有9张桌子的0317火锅鸡门店开业了。彼时，传统火锅鸡正遭遇行业寒冬——重油重辣的老口味逐渐被健康饮食潮流冲击，许多老店黯然退场。

　　80后沧州人袁一宽却逆势而上：“火锅鸡不该只是‘重口味’的代名词。”

　　在他看来，火锅鸡是沧州人独有的味觉记忆，也是这座城市热情与豪迈的生动注脚。品牌名0317取自沧州区号，在彰显地域特色的同时，寄托着品牌走向广阔未来的愿景。

　　逆行并非鲁莽行事，袁一宽花了两年时间“较劲”：向数十名沧州老厨师学火锅鸡做法；跑遍四川学花椒炒制；远赴云南选麻椒；试验数百锅底料，甚至为了一味调料火候，整锅倒掉重做；学习海底捞模式，为顾客提供安心、舒适的用餐体验。

　　热情如火，但开业3个月，生意远不如预期。袁一宽看在眼里，急在心上。

　　一个偶然机会，听说开展店内互动活动能够提升人气，袁一宽灵机一动，策划了一场“为爱买单”活动——顾客只需当众给父母打电话说一句“我爱你”，即可享受免单。

　　起初，有人害羞、有人犹豫，但温情的力量很快感染了现场。一位顾客将活动视频上传网络，意外引发广泛共鸣，被新华网、央视等媒体转发。

　　一夜之间，0317火锅鸡火了。袁一宽意识到，经营餐饮业不仅要品质过硬，还要给予顾客良好的消费体验。

　　“餐饮业不光比拼味道，更在于传递情感。”他说。

　　看到丰富消费体验的市场潜力，袁一宽决定按照“一店一景、一店一策”方针布局连锁店，持续打造消费新场景。

　　在商业街，店铺装修风格以沧州民俗文化与时尚元素相结合为主，重在吸引高消费人群；在景区，特设沧州文创产品专卖区，便于游客轻松带走“狮城记忆”；在社区，打造舒适简约干净的就餐环境，方便居民休闲聚餐……

　　连锁扩张中，袁一宽始终保持清醒：餐饮业的核心竞争力归根结底在于菜品。

　　作为地方特色美食，火锅鸡长久以来以“麻辣鲜香”征服食客。然而，其辛辣的口味，却让不善食辣的老年人和儿童望而却步。

　　“美食应当老少咸宜。”袁一宽带领研发人员寻找解题密钥。

　　创新之路，从无坦途。研发团队历经数百次试验，从黄豆酱、甜面酱等酱料的基础风味出发，反复调试三十余种香料的配比，最终独创炒酱—焖烧—收汁三重工艺，令酱香的绵长与鸡肉的鲜嫩浑然一体。

　　菜品创新很快得到市场验证。2017年，0317火锅鸡新推出的酱香火锅鸡既延续了北方菜的豪迈本色，又平添了细腻的味觉体验，一举斩获门店销量冠军，并推动整个品类向精品化转型。

　　此后，店里陆续推出青花椒火锅鸡、鸳鸯拼锅火锅鸡、吉祥三宝火锅鸡、绝味牛肚火锅鸡等新品，为顾客带来更加多元化的味觉体验。

　　生意稳定向好，0317火锅鸡的后厨却亮起红灯：一连三个月，顾客差评增长两倍。

　　“同样的品牌，为什么口味不一样？”“上次好吃，这次怎么不好吃？”……面对顾客的质疑，袁一宽在差评中发现了企业发展的瓶颈。原来，传统烹饪的“凭感觉”操作，导致每家分店的口味出现差异——有的偏咸，有的欠辣，有的火候不足。

　　深思过后，袁一宽开启了一场“标准化革命”。在后厨，量杯、电子秤、计时器取代了“少许”“适量”的传统计量；非转基因食用油、可溯源鲜鸡、桶装纯净水，构建起食材安全矩阵。

　　令人称道的是，这套标准并非简单复制。研发团队将烹饪流程拆解为多个控制点：底料精确至克，高汤定量到毫升，炖煮计时到秒。装盘时，铜锅的摆放角度、红油汤面的高度都有明确规定，配以沧州特产的甜醋蒜泥碟，确保每锅鸡的色香味标准统一。

　　2019年，0317火锅鸡中央厨房与仓库管理全部升级，实现“多店一味”，好评率和复购率大幅提升。凭借对品质的精益求精，0317火锅鸡先后荣获河北省著名品牌、中国生态美食地标保护产品等荣誉称号。

　　当本地市场渐趋饱和，袁一宽着手推动品牌走向全国。

　　2020年，踌躇满志的0317火锅鸡团队在石家庄、内蒙古等地同时开出多家新店，却遭遇当头一棒——外地食客并不买账，日均客流量还不到沧州门店的三分之一。

　　这次失利引发团队反思：开拓新市场不能简单复制原有模式。袁一宽得出结论：要想走向全国市场，仍需细细打磨品牌。

　　这两年，袁一宽带领团队实施“双轮驱动”战略，一方面深耕产品研发，创新推出沧州超级大拌菜、够嫩牛肚串串等融合菜品；另一方面打通线上线下渠道，构建淘宝、抖音等数字化营销体系，并建立区域化售后服务体系。

　　去年，在发现新购的电压力锅温差影响鸡爪口感后，袁一宽果断销毁13台设备，并反复测试不同材质的锅体与温控系统，重新购进一批型号一致的设备。

　　“设备可以更换，但顾客舌尖上的记忆，值得我们用匠心守护。”他说。

　　今年7月，0317火锅鸡获评“河北省地标美食名店”。目前，袁一宽正计划建设一座火锅鸡博物馆。他说：“我想让火锅鸡成为展现运河魅力的‘味觉会客厅’，承载乡愁，传递文化。”（河北日报记者 苑立立 董 昌）