张家口美食:温暖着我们的心

　　美食是有温度的。

　　小瓷碗盛了香浓的陈醋，翠绿的腌蒜懒懒地躺在上面；用坝上小绵羊肉包的白白胖胖的水饺， 裹着满满的汤汁， 升腾着热气， 被捞了上来； 刚从沸腾的胡麻油里炸出的焦黄脆嫩的蔚县黄米糕， 在灯光下泛出点点油光， 扑鼻的香味阵阵袭来……小孩子们被味蕾抓住，迫不及待地咬上一口。 柔软的口感、甜蜜的味道，瞬间就在舌尖上炸开了花。

　　无论走到哪里，那唇齿留香的美食记忆，一直温暖、占据着我们的心。

　　◎塞外世颖 （市区）

　　俗话说：“民以食为天”，可见饮食于民之重。

　　饺子、黄米糕、元宵

　　春节期间， 张家口民众尤其注重饮食，其中饺子、黄米糕、元宵是人们必吃之主食。 饺子乃“交子”之谐音。 除夕“子时”乃新旧之年过渡之时， 因其表达了人们辞旧迎新和祈福求吉的愿望，故称“交子”为饺子。另外饺子形状似元宝，家家包饺子意味着家家有元宝， 象征生活富裕。春节吃年糕，寓意日子越过越红火、生活水平年年高。吃元宵的缘由指嫦娥奔月后，羿思念成疾。夜梦有嫦娥之使求见说：“夫人知君怀思，无从得降，明日乃月圆之候，君宜用米粉作丸，团团如月，置室西北方，叫夫人之名，三夕可降而。 ”羿如法而行，嫦娥果然降临。可见元宵节吃元宵，乃两情相悦团圆喜庆吉祥之意。

　　莜面、玉米面、土豆

　　张家口自古为蒙汉贸易之所，外阜迁入者甚多，风俗有异，饮食亦略有不同。 北方蒙族南下者喜食牛羊肉、 喝奶茶； 南方北上者喜食米饭； 京津冀及山西一带迁入者以面食为主； 本地人则喜食莜面、 黄米糕、玉米面、小米和土豆等。

　　莜面的做法主要包括蒸莜面：蒸莜面饸饹、莜面窝窝、莜面鱼子、莜面饺子、莜面卷子、山药丸子（土豆擦成丝沾上莜面，拌上作料）等。炒莜面：干炒面、炒莜面 饣畾饣鬼 、炒山药丸子、炒莜面饸饹、炒莜面窝窝。汆莜面：生下莜面鱼、熟下莜面鱼。另外还有莜面拿糕、莜面烙饼、凉拌莜面等。 黄米面有三种做法： 一种是“面性糕”，即将黄米面拌水，上锅蒸熟后揣成糕；一种是“炸糕”，即将蒸熟揣好的糕捏成片， 包上豆馅或者糖馅在热油锅中炸至金黄；一种是“油煎糕”， 即将面性糕捏成薄饼状，在饼铛或铁锅中用油略煎。 玉米面主要是蒸窝窝头、丝糕、锅贴饼子、摊黄、玉米面糊糊、玉米面蝌蚪等。土豆既为主食又为副食。副食当菜吃：有炒土豆丝、炖土豆、熬土豆（有时另加其它菜一块熬）；主食有山药丸子（加少量莜面）、 山药饸饹、山药馈垒、山药鱼子、山药粥、山药烙饼等。

　　贫富饮食差别大

　　过去，贫富在饮食上差别大。富者每日三餐：早餐有点心、奶子（牛奶、奶茶）、杏仁茶；午餐副食有四菜一汤，主食有馒头、饺子、肉包、糖包、烙饼、炸酱面、白面丝糕；晚餐副食有炖牛、羊、猪肉，主食米饭、花卷、稀粥。请客时副食有八碟（海米、海蜇、红菜、绿菜、熏肉、鱼块、酱牛肉、腌鸡蛋），八碗（烧猪肉、煎羊肉、炖猪肘、杂菜粉条、豆腐、整鸡、整鱼、鸭等）；主食有大米饭、豆包、点心、糖饼、八宝粥。富人办红白喜事，其菜肴更为丰盛。一般家庭，早餐以小米粥为主， 干食以馒头、 饼类为主，佐以各色咸菜；午餐主食为大米饭、包子、馒头、花卷、烙饼、油炸糕、莜面等，副食以猪、羊肉炒菜或熬四季时令蔬菜。

　　贫苦农民和普通市民， 其饮食终年离不开莜面、玉米面、小米、马铃薯米面窝头或莜面贴饼子； 晚餐为玉米面或莜面糊糊， 偶尔喝一顿小米粥。 副食有咸菜、 小白菜熬山药、凉拌豆腐渣、干菜叶子熬山药，偶尔吃顿大白菜或圆白菜。 逃难到张垣地界谋生之人， 经常断炊或吃了上顿没下顿。

■ 小知识

　　粮食曾实行计划销售

　　1950年初，国家对粮食实行计划销售。 居民粮油由各区、街供销社或私营代销点供应，厂矿企业职工由消费合作社供应。 1953年11月下旬， 颁布了《张家口市城乡粮食计划供应办法》。 每人每月供应3千克～9千克面粉、1千克～2.5千克大米，供应粗粮17.5千克～20千克。 主食以白面、大米、小米、高粱米、玉米面、莜面、高粱面为主，搭配荞面、黄米面。大米、白面常用以待客或改善伙食时食用，逢年过节吃包子、饺子、馅饼等。 副食以时蔬为主，每月吃3次～4次猪肉炒菜，搭配鸡蛋、豆腐。 秋冬季节大多数家庭食用腌制的酸菜和咸菜。 1960年前后，粮食副食短缺，饮食质量较差。

　　饮食结构悄悄发生改变

　　上世纪80年代后，人们的饮食结构发生较大变化。 早餐有油条、 油饼、馒头、花卷、豆包、包子、烧饼、拉面、刀削面、煎饼、豆浆、馄饨、豆腐脑、稀粥、炸豆腐、荞面饸饹等。 午餐有馒头、大米饭、花卷、包子、莜面、烙饼、炒菜、熬大菜等。晚餐多为面片、面条、稀粥、馒头、花卷、炒菜等。逢年过节或待客时在炒菜的基础上再做鸡、鸭、鱼、炖肉等肉菜。 1993年4月，国家取消粮油食品供应制，细粮逐渐增多， 几乎家家都吃白面、大米。农民利用塑料大棚种植蔬菜，居民一年四季都可吃到各种新鲜蔬菜。市场上的鸡、鸭、鱼、肉、蛋及各种海鲜应有尽有。居民的饮食已由过去的吃饱、 吃好，逐步转变为膳食科学搭配，注重营养平衡。

　　近几年网络购物时兴，男女老少网购祖国各地的山珍海味、时令水果，极大丰富了人们的膳食结构，提高了人们的饮食水平。如今百姓的年夜饭已有很多人选择在大饭店就餐，以求更高的饮食体验。