蔚县四代人传承百年的曹氏豆腐坊

　　到曹爱民这一辈，蔚县暖泉镇西古堡村的曹家做豆腐已经历四代一百余年。曹氏豆腐坊秉承百余年的传统工艺，利用当地品质优良的原料，加工的豆腐、豆腐干等产品越发独特、美味、清香。

　　已经传承了上百年豆腐加工工艺的曹氏豆腐坊。曹东宇 摄

　　张家口新闻网记者 王瑾涧 通讯员 苏宇军 张武

　　诱人美味

　　屋内传承百年艺，窗外飘逸豆干香。

　　曹氏豆腐坊位于西古堡南北大街中段，面东背西。门前有三级青石板台阶，台阶上放着一些高粱痹子等物品。门头高悬一块牌匾，上书“曹氏豆腐坊”、“百年传统工艺”等金字。“百年老店，豆香飘逸。”未等进屋，站在门外早就闻到了一股煮豆腐干的清香。

　　4月17日下午5点来钟，正是煮好的豆腐干出锅的时间，曹爱民和母亲马红先一人守着一口大锅正在往出捞豆腐干。

　　屋内砌有一个长长的锅台，上面安放着两口大锅。刚煮好的腾腾冒着蒸汽的豆腐干，香味能传出很远，引得南来北往的村民、游客纷纷停下脚步。每天豆腐干煮好出锅的时候，豆腐坊内都会围一大群等待品尝、购买的客户。今天一下子煮了两大锅豆腐干，是平常的两倍。一般情况下每天只煮一大锅，这也不少了，由七锅豆腐做成的豆腐干，经晾晒后，放入加有大料、盐等调料进行煮制。按照当地的常规标准，一锅豆腐可以做出120块豆腐干，煮一大锅就是800多块，售价一元4块，合计320元。两大锅就是1600块，640元。

　　暖泉的豆腐干造型颇有特点，是成年男子中指般宽窄长短的方柱形。这个宽窄程度适合拿在手中食用，两三口或者三四口吃掉一块，咬起来方便，厚实，味道浓郁，口感颇佳。

　　刚出锅的豆腐干带着汤汁，发白，吃起来劲道、弹牙，柔韧度好。稍加放置，豆腐干的表皮就会泛出一层金黄色，色泽更诱人，这时候吃起来虽然柔韧度差些，但更耐嚼，其中的香味也更持久。

　　当地盛产杂豆，当年村民们也用黑豆和红都等杂豆做豆腐，后来发现黑豆的产量低才逐步用黄豆代替。黄豆做出的豆腐干最好。马红先介绍说。

[!--empirenews.page--]

　　百年工艺

　　现在，位于蔚县暖泉镇西古堡内的曹氏豆腐坊的店主是曹爱民，从他太爷开始做豆腐，到他这一辈已经延续了100多年。

　　马红先今年68岁，原来一直跟着老伴做豆腐、豆腐干，老伴去世后，她就给儿子打打下手。老伴从二十五六就开始做豆腐、豆腐干，一直做了五十多年。现在两个儿子曹建民、曹爱民都继承了父辈的祖传工艺，各自开起了豆腐坊。

　　现在小儿子曹爱民已经四十岁，做了十几年豆腐，成为周围有名的豆腐师傅。马红先虽然已经68岁，但身体很好，加上多年做豆腐的经验，于是就成了曹氏豆腐坊的指导力量。有空的时候她会到豆腐坊帮帮忙，指导一下，儿子外出售货的时候她就给看看门。

　　将煮好的豆腐干捞到特制大号铝盆后，围在店内的客人们一涌而上，各自拿双筷子、拿个塑料袋开始挑选自己中意的豆腐干。虽然每块豆腐干的大小、火候色泽都没有多少区别，但买的人还是要选上一选，把自己认为最好看最实惠的那些夹到自己的袋子里。三五十元的、十元的、五元的多少不等，甚至有一部分老食客只挑上一两元的，就着热气便津津有味地下了肚。这是一个公开的秘密：豆腐干还是刚煮出来冒着热气的，甚至还有些烫嘴的时候吃最香。

　　暖泉镇党政办副主任刘聪明介绍说，现在全镇有32家豆腐作坊，每家都有不同的味道，也有各自的回头客。无论如何，暖泉豆腐干的美名已经传得很远，也被来自天南海北的游客带到了四面八方。“暖泉的豆腐干，品质在当地是最好的。”他甚至有些夸张地说：“拿一块豆腐干放到脚下使劲搓都搓不碎。”确实，暖泉豆腐干的柔韧度是相当高的，这种劲道劲只有吃过的人才能体会到。

[!--empirenews.page--]

　　美味小吃

　　曹爱民每天做十锅豆腐，其中大部分加工成豆腐干。豆腐干的主要销售对象是外地游客，本地人口有限，消费数量不是很大。据马红先介绍，那几年没有什么外来客人，主要是本地人消费，每天也就做三两锅豆腐和豆腐干。这些年暖泉成为蔚县最有名气的旅游点之一，游客多了，作为本地特产的豆腐干也就火了起来。

　　据马红先介绍，豆腐干加工工艺不是很复杂，但很费时间，每天五点就得起床，下午5点来钟才能做好。一般3点钟豆腐干的压制晾晒工作结束，然后花两个小时的进行煮制，直到完全入味。早上五点到下午整整12个小时，然后带着成品豆腐干出去销售。一斤豆子3。6元，7斤豆黄做一锅豆腐，一锅豆腐、腐干综合起来的利润是十元左右，所以辛苦一天利润并没有多少。

　　暖泉有名的小吃是凉粉、豆腐干、粽子、糊糊面等，走进镇中心地带的小吃一条街，一溜排开的是琳琅满目的各色小吃，但住吸引人的、且数量最多的还要数凉粉和豆腐干摊点。凉粉和豆腐干是相辅相成的，几乎所有的人吃凉粉的时候都要就上几块豆腐干，一是调节口感，使味道更有层次，二是一软一硬相结合，吃起来才舒服。

　　豆腐干的吃法有好多种，最简单的就是拿起来直接吃，原汁原味，越嚼越香。另一个吃法就是放在汤汁中煮，加入其它调料，味道更丰富，可以满足不同顾客的不同要求。

　　“三碗凉粉，十块豆腐干。”几名熟络的食客来到摊点一般都会先来这么一嗓子。“好嘞——”顷刻间，摊主变戏法一般地划出一碗碗凉粉，并从冒着热气的大锅里夹出一碗豆腐干来。于是，吸溜声、咀嚼声便此起彼伏起来，任这一美味在舌尖跳跃滑过。

[!--empirenews.page--]

　　地方名菜“金包银”

　　到过蔚县的客人经常会吃到一道当地特有的菜，它有一个好听的名字“金包银”。

　　蔚县的豆腐坊还生产一种做豆腐的副产品油皮，薄而劲道，是取自于豆腐精华的一种产品。按暖泉人的说法，他们做豆腐是不揭油皮的，揭了油皮的豆腐就不劲道了，做出的豆腐干也不好吃。但是，他们拒绝揭油皮的做法并不影响豆腐干和油皮放在一起吃，于是“金包银”就诞生了。

　　一些蔚县的美食家把豆腐干和油皮组合到一起，发明了“金包银”。金指的是油皮，因其色泽金黄。银是指豆腐干，因其发白。金包银确实是一个很有创意的菜品，首先是名字好，听了就让人觉得这个才有档次。做法很简单，取一块油皮一层层地包严实豆腐干，还是一个长方状，有点类似春卷，只不过更厚实些。然后一根根码好放进锅仔中，加入调好的汤汁进行煮制，待锅开味入其中就可以食用了。金包银吃起来汁水饱满，香味浓郁，口感丰富，糅合了油皮和豆腐干两大美食的优点，是一道非常受欢迎的美味。尤其是在天气较冷的时节去吃，既热乎又可口，让老人越吃越起劲。