【张垣食话】蔚县黄糕

　　张家口新闻传媒集团记者郝莹玉

　　踩糕图 赵连霭 作

　　黄糕是一种汉族地方性糕类食物。主要流行于张家口市蔚县、阳原县，山西大同、朔州及周边县以及陕西榆林。

　　蔚县有着悠久的糕文化历史，它的糕也是很有讲究的。蔚县的糕是用黍子做的，黍子的种植已经有几千年的历史了，是中国最古老的农作物之一。

　　黍子的形态与稻谷相似，单子叶禾本科作物，一年生草本植物，生长在北方，耐干旱，叶子细长而尖，叶片有平行叶脉。籽实也叫黍子，淡黄色，去皮后俗称黄米，黄米再磨成面俗称黄米面，性黏，常用来做年糕、酿酒，在张家口的蔚县、阳原还用来做黄糕及油炸糕。

　　唐代著名诗人孟浩然在《过故人庄》中有句诗，“故人具鸡黍，邀我至田家”，讲的就是主人用黍子做的食物招待诗人，显示了主人的热情，可见在那个时候黍子也是很重要的农作物。

　　但因为黍子的种植范围很小，仅在北方的大同和张家口等一些干旱的地方进行种植，所以产量不是很高，一般农民家里种个一二亩只留作自家食用，不进行买卖。

　　黍子的营养价值也很高。据科学调查，黍米中含有人体必需的8种氨基酸，而且氨基酸的含量均高于小麦、大米及玉米。黍米中的其他营养成分，比如蛋白粉、淀粉、脂肪、维生素以及一些微量元素和膳食纤维，无论是质量还是含量均高于大米、玉米，所以长期食用有很好的保健功效。

　　蔚县人爱吃黄糕，一方面它口感好，另外它和莜面一样胃排空时间较长，农民朋友中午饱吃一顿，下午干活到日落西山也不觉得饿。“三十里莜面，四十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”俗话说的是人们吃了糕，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。

　　黄糕有多种吃法，可以蒸熟后直接食用，也可以油炸。

　　糕面，先用温水和成碎块状，散粒，大小均匀。上笼蒸熟，蒸的过程要先在笼屉上薄薄的撒一层，铺撒均匀，盖锅盖，大火蒸5到10分钟就熟了，然后在熟的这一层上再薄薄的撒一层，盖锅盖继续蒸，如此反复，直到把所有的黄米面都蒸熟。

　　趁热将蒸熟的面倒在盆里，用手再揉一遍，俗称“踩糕”，准备一盆凉水，双手蘸一点凉水，然后快速的揉压面团，待烫时再去蘸一点凉水，反复揉压，此过程非常快，全程也不会超过一分钟。

　　将蒸好的黄糕分成大小相同的剂子，包入喜欢的馅料，比如豆沙馅、红糖馅、山药馅，收口，揉圆。

　　锅内放入油，七成热时将包好的黄糕放入油锅，因为已经是熟的了，所以炸的这个过程不需要太长时间，只要表面上色均匀即可。

　　吃黄糕讲究的是泡糕菜，有人喜欢凉菜的，有人喜欢热菜的，有人喜欢用新鲜蔬菜，有人喜欢吃干菜，因人而异。吃黄糕也是“技术”活儿，铲一块黄糕放进菜碗中，用筷子拌成块儿，就着菜，吃时嚼菜不嚼糕，一口吞下。不能细嚼慢咽，不然糕会沾嗓子，不好下咽。

　　而且没吃过的人一般不会吃蔚县的糕，蔚县的方言“你会吃糕”，是说你不会做这件事。以此说明吃糕技术含量较高，不学习一般人不会吃。

　　蔚县人爱吃糕，还有其特殊含意，“糕”与“高”谐音。吃糕喜庆，寓意兴高采烈，高升旺长。