老抽和生抽的“抽”是什么意思，哪个更咸？

　　都知道生抽一般用作调味，而老抽则通常用来调色，那它们名字里的这个“抽”到底是什么意思？

　　这里的“抽”其实与酱油的酿造过程有关。酱油在我国有着悠久的历史，早在三千多年前，人们就使用鲜肉或鱼类制作各种酱，称之为“醢”，这就是酱油的雏形，到宋代，人们将加工酱得到的酱汁叫作酱油。

　　酱油是用大豆、小麦等原料，经过蒸煮、制曲、发酵等一系列复杂工序制成，过程中让微生物将原料中的蛋白质等成分逐步分解转化，产生富含鲜香的物质，这就是酱油鲜味的来源。当酱醅经过长时间天然发酵成熟后，人们会采用特定的工具和方法，从酱醅中抽取酱汁得到酱油，比如最早的自然沉降过滤，到后来的“抽油”技术。第一次抽取出来的酱油叫“头抽”，之后还有“二抽”和“三抽”。

　　生抽就是将头抽、二抽和三抽的酱油通过不同比例混合得到的产物，它颜色相对较浅，大多是红褐色，由于没有经过二次加工，直接提取，所以叫“生抽”。

　　生抽保留了较多发酵过程中产生的天然鲜味物质，味道鲜美、豉香浓郁，在日常烹饪中，生抽常被用于提鲜，比如添加在炒菜、凉拌菜中，或是制作蘸料。而老抽则是在生抽提取之后，对剩余酱醅进行再次加工，经过二次发酵提取得到的酱油，为了使老抽具有更浓郁的色泽和醇厚的风味，在制作过程中通常会加入焦糖色等进行增色增味处理。一般来说，生抽含盐量高，味道更咸一些。老抽颜色深，质地浓稠，味道相较于生抽更为浓郁醇厚，因此在红烧类菜肴中加入适量老抽，可以增强食物的观感与口感。

　　（央视三农微信公号） 

编辑：李雅雯

责编：王卫

审核：闫振寰