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葡萄酒的“平衡”为何意?

2021-02-01 10:01:47  来源:张家口新闻网

  外观、香气和风味的平衡

   葡萄酒的“平衡”为何意?

  颜色、香气和风味的平衡,实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡,香气之间存在相互加强和减弱的作用,风味之间也存在相互加强和减弱的作用。

  味觉的平衡

  味觉的平衡很突出,因为它直接作用于我们的味觉和触觉,涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。甜和酸通常能相互综合,缓解彼此的味道。

  酸度的平衡

  酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。

  葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和,从口感上,酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感:肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。

  酒精度及残糖量的平衡

  葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精,从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低,酒精含量越高,可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡,同时酒精含量又不可以过高,否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。

  香气的平衡

  在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类:

  1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;

  2.源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;

  3.源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。

  在葡萄酒的各种香气中,酒香常常占主导地位,酒香并不单是指酒精的香气,而是多种香气混合在一起,又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的酒香气。

  单宁的平衡

  单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素,也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。

  一些酒可能表现得酒体轻盈,另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香,如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒,单宁含量则不应该过高,如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒,则应该提高单宁含量,因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障,没有单宁,葡萄酒贮藏就是个问题,另外需要稍稍降低酸度,保证味感之间的平衡。

                                                             左志强 崔钰 整理

   

责任编辑:孙继肖
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