孙凤英：坚守一锅老汤，炖出幸福滋味

　　在桥东区杨家坟街东头，有一家名为“宋师傅羊头肉”的小门脸。虽然不太起眼，但周遭弥漫着扑鼻的香气，让即便是路人也能在闻香寻味间找到它的所在。孙凤英和丈夫宋兰树已经与羊头打了25年的交道，这家店在行内着实算是“老字号”。如今，出锅后用不了多久便可售卖一空，但夫妻俩却从未想过扩大经营，依然守着那锅老汤，一天只煮那20来个羊头……

　　                         孙凤英：坚守一锅老汤，炖出幸福滋味

　　张家口新闻传媒集团记者  赵晓刚

　　路边市场“试水”

　　孙凤英和丈夫与这道小众美食结缘还要从1996年说起。

　　那年，孙凤英的丈夫退伍后，因早已吃惯了蘸着口蘑汤的莜面窝窝，他放弃了回乡的打算，和妻子在杨家坟街租了一间平房，落下脚来。丈夫曾是炊事班的一名司务长，他希望能够通过这门手艺让家人过上好日子。打定主意后，家底并不殷实的夫妻俩自然明白“开弓没有回头箭”的道理，于是在选择餐饮方向上也就格外谨慎。经过一番考察，他们发现莜面、黄糕虽深受本地人喜爱，怎奈街边这样的饭馆太多，而且味道也都很地道，作为外乡人想立足很难。于是，他们不得不另辟蹊径，但诸如当时人气旺的火锅店、饺子馆等前期投入较高，夫妻俩又只能望而却步。就在二人有些心灰意冷时，突然宋兰树想到了街边一道并不多见的风味——炖羊头肉。这道美食做法并不复杂，但处理羊头所需的耐心与动辄几个小时的炖煮时间成为了无形的门槛，使得很多餐饮人不愿触碰。于别人眼里是费时费力不入流，但本钱不多的夫妻俩却从中看到了机会。

　　一番尝试后，丈夫做出了比较满意的羊头肉，于是推着三轮车到附近的路边市场“试水”。妻子知道起步不易，在帮忙之余还要到一家印刷厂做计件工补贴家用。虽然丈夫精于厨艺，但在部队待久了，与外人打起交道来总会抹不开。俗话说：“大买卖靠本钱，小买卖靠吆喝。”在叫卖声嘈杂的街边，张不开嘴不会推销的丈夫显然成为了另类，自然也鲜有人来光顾。妻子理解他的难处，没说什么，随后在摊位前多了一张写有“宋师傅羊头肉”的纸牌儿，算是广而告之。

　　 “笨办法”煨出好味道

　　在食材的选择上，孙凤英有自己的一套标准。牙齿磨损严重或歪斜的，是养了五六年的老羊，口感欠佳不能要；体瘦不上膘的，炖煮出来竟是骨头太压分量，顾客买去不实惠不能要……相处久了，送货的畜禽屠宰公司老板深知她的那份挑剔，总会选些合她心意的。但孙凤英却依旧直言快语，嫌羊头烧燎得不够干净。“要是自家吃，也处理得这样粗拉？”

　　羊头的干净与否不仅直接关系着口碑，也关乎那锅老汤的品质。因此到货后，孙凤英和丈夫总会进行一系列的精加工：用小刀刮去残留的绒毛；切掉含有致病微生物的淋巴结；剪开嘴角清洗口腔，顺便除去舌头上的倒刺。此外，他们还会给每个羊头掏耳朵，清理藏在里面的污物。而后将羊头反复冲洗，再浸泡待血水排出，他们当天的准备工作才算完成。

　　羊头肉虽比不上需精雕细琢的珍馐美馔，但做起来却是颇费时间。夫妻俩早已习惯于凌晨5点起床。而即便如此，每每出锅也刚赶上饭口。将昨日拾掇干净的羊头进行焯煮、沥水之际，作为镇店之宝的那一大锅老汤经大火加热散发出了浓郁的香气。随着花椒、大料、香叶等常见作料依次入锅，10来个羊头被熟练地码好，不能再翻动。此后便是4个多小时的小火慢炖，其间夫妻俩还要守在一旁，不时观色品味。如今为了省事，一些同行选用高压锅炖煮羊头，但夫妻俩为了保持原来的味道及肉质软糯不脱骨的卖相，始终坚持着这种“笨办法”。营生好了，自然免不了有人来打听制作羊头的秘方。孙凤英总不避讳，回道：“也没啥保密的，全靠时间煨，挣得都是辛苦钱。”

　　未出锅已有熟客预订

　　为了生活，无论刮风下雨，丈夫总是按时出摊儿。尤其到了冬天，即便赶工的孙凤英晚上8点才下班，回家路上在瑟瑟寒风中仍能看到那熟悉的身影。改善住房条件的需求，孩子上学后增加的花销，成为了丈夫不愿收摊儿的理由。此时，噙着泪水的孙凤英总会抢着去推那辆三轮车，让他赶紧回家暖暖身子。而到家稍事休息后，他又像上了发条似的，开始清理羊头，为第二天炖煮做着准备。

　　周而复始的日子，起早贪黑却难有起色的营生，使丈夫终于难以支撑，突然晕倒后被送往医院。可仅仅休养了10几天，他不顾家人反对，又开始上街摆摊儿。为了相互有个照应，孙凤英索性不再外出打工，与丈夫一起炖制羊头肉。可能是孙凤英带来了好运，也可能是丈夫的坚持终于引来了关注，此后“宋师傅羊头肉”渐渐闯出了名堂，成为了附近人家餐桌上佐酒的常客。

　　2006年，夫妻俩终于喜迁新居。考虑到那些经常来捧场的老主顾，他们并没有搬远。一楼的门脸房前面用于经营，后面则布置成了两人休息的卧室。夫妻俩就在这样的环境中不为外界变化所纷扰，踏踏实实地守着这份需多些耐心的手艺，过上了好日子。

　　如今，羊头肉还未出锅，就已经有熟客进行预订。即便下午仍会炖制，但一天也仅能做出20多个，显然是供不应求。有人戏谑地说夫妻俩这是“饥饿营销”，他们也不理会。因为这数量已是二人的极限。如果一味求多，自然很难保证品质，砸了招牌可就得不偿失了。

　　每天夜里，尽管疲惫，但59岁的孙凤英还是要打起精神，用细纱网将已经熬煮了8个多小时的那锅老汤澄干净。这锅陪伴了自己25年的老汤常被人传得神乎其神，其实只有她自己明白，始终不变的制作方式和平静如水的知足心态才是这道小众美味能脱颖而出的关键。