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张大龙:巧手做“美”食

2017-10-12 09:22:36  来源:张家口新闻网

  爱吃,那便自己做。这就是张大龙最初的想法。对于一个生活在当今社会的我们,温饱已经不能满足我们的需求,吃得美味,成为更多人的需求。通过自己的双手,做出美味的食物,让自己的胃和心得到满足,成为张大龙日常生活最重要的事。

  记者崔明飞

  对于生活在当今社会的我们,温饱已经不能满足我们的需求,吃得美味,成为更多人的需求。有多少人,有机会便爱品尝美食的?对于美食的追求,你是到处寻觅,还是自己动手?张大龙,一位“为吃”而不懈努力的人,通过自己的双手,做出美味的食物,让自己的胃和心得到满足。

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  张大龙,宣化区人,今年三十岁,虽说年龄不大,但他这工龄却很长,算得上是资深厨师了。从事厨师行业十余年。果雕,是他出师后最先从事的工作。说起自己为何要做一名厨师,张大龙只用了两个字形容:爱吃。小时候的他特别爱吃,尤其是对菜要求挺高,条件允许的情况下,总爱下馆子。吃着与家里家常菜味道不一样的菜肴,他就想着:我啥时候也能做出这么多美味啊!待到年龄稍大,他便自己在家里捣鼓着做菜,这让他的家人也颇为郁闷,一个大小伙子,总爱往厨房里跑,这怎么能成!尽管家里试图阻拦,但张大龙对于动手做美食的热情始终没有减退。高中毕业后,学习成绩并不理想的他,便拜师学习厨艺,毅然决然走向了厨师的道路。张大龙先后学过不同菜系的菜品制作,当过学徒,打过下手,做过冷拼。这样日复一日的工作消磨了他对做菜的热情。他一度想过:难道做厨师就只能干些这个吗?直到他接触果雕,他突然又重新燃起了希望。“这个挺好!”,张大龙想着:“虽然果雕没有味道,但却可以为菜品增色。细细雕琢的过程也是对于美食制作过程的享受。它可以让我静下心来。我要好好学习这个。”本着这样的想法,张大龙开始做果雕。

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  制作“美”食,果雕必不可少,虽然它们甚少能吃,但在中国的传统美食中,它们的地位却很重要。它们的存在让“吃”不单单是味觉的享受,同时也是视觉的享受。一般情况下制作果整雕较为常用。它从选料上就很有讲究,要考虑的方面有很多,同时技法的运用和作品完成后的保存都要做好。在这其中,整雕的技法最重要,雕刻是最基本也是最难的。

  我们这里所说的“技巧”是指在雕刻时要分清层次和步骤。比如雕刻一开始需先用大刀取形,一气呵成,突出轮廓。然后再精雕细琢,确保刀法“细腻”。以鸟为例,刻之前应对鸟的“身形”有一定的了解,然后按步骤操作:先刻嘴→头部→脖子→身体→爪子→-翅膀→完成。这整个过程说起来容易,但做起来却十分复杂。

  首先,用切刀将原料(青萝卜)片去余料待用,充分利用原料将萝卜切成长的鸟形。接着用主刀将原料大刀取形,用左手将原料抓住,刻嘴的位置朝前方,先从嘴部开始,到头部、背部、尾部(注意背、尾之间刀略抬成V字形),雕刻时需谨记“稳、准、狠”。鸟的上面一气呵成完成后,接着用平口刀从嘴的下部开始进刀,刻出略带弧形的嘴,继续用刀到腹部、爪子。由于刻的是飞行中的鸟,所以爪子在身体的后2/3处,这样整体效果会更加协调。待到第二步完成后,应注意变化姿势,刻第三刀之前先将鸟嘴的位置对着你自己的身体且背朝下,然后从尾部进刀,刻成半指厚的片,到爪子处收刀。第四、五刀就是将身体左右各一刀,然后鸟的大型就出来了。

  紧跟着就是细致刻划:先用平口刀将嘴刻出形,再用平口刀去掉整个大型的棱角,然后再将嘴用平口刀去掉余料,上下嘴唇分开,用V型刀戳出鼻孔与舌尖,用“小号U型刀”戳出眼睛(眼睛也可用相思豆)然后戳刀法戳出羽毛,V型刀在身体、尾部之间侧峰刻出分界线,再用小号U形刀的大头侧锋戳出尾部的羽毛,再刻出爪子待用。刻鸟的翅膀,用第一步骤中的余料,先用平口刀刻出飞行中鸟翅膀的形状,然后再用U形刀戳出肩羽、覆羽、飞羽。

  最后,将所有雕刻的部分进行组装、整形,一个鸟型的果雕就完成了。

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  当然,果雕只是为美味佳肴锦上添花之物,并非美食的全部,但它却能最直观展现中华传统美食。“我现在以做热菜为主,已经很少做果雕。但我始终觉得果雕特别能显示一名厨师对自己工作的热爱程度,也特别能体现一个人的性格。如果你对一件事情打心眼里感兴趣,那你做起来会更加用心,展现在这果雕上,就是刀法细腻,形象逼真。因为那不仅是一件工作,更是自己情感的流露。”张大龙说:“我现在在餐饮公司工作,很多事情不能完全依照自己的心意。我就想着,什么时候条件成熟了,我能够自己单干,可以按照自己的心意做些菜肴,那就是送给自己最好的礼物。”

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编辑:郝学锋
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