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张家口万全城里饹馇香

2020-09-14 09:12:39  来源:张家口新闻网

  今天的万全镇就是历史上的万全右卫城,从六百年前的军事城堡,到今日朝气蓬勃的新型城镇, 它饱经风霜洗礼,沉淀出了别样韵味。伴随历史沉淀下来的,除了卫城里的建筑遗存,还有其独特的美食。

  张家口新闻传媒集团记者 李晓利通 讯 员 李旭东 康怡

  饹馇, 是万全城特有的传统美食之一,它是将绿豆经过破瓣、浸泡、去皮、磨浆、烙制等多道工序加工而成的豆制品,既可凉拌吃,也可炸着吃、炒菜吃,是万全城里家家户户常吃的一道家常菜。

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  今天的万全镇就是历史上的万全右卫城,是保存完好的明代军事城堡。 它始建于明洪武二十六年, 经历了明代戍边战争及蒙汉通商,承受了清代裁卫设县和民族融合, 饱经六百多年风霜洗礼, 沉淀出了别样韵味。

  南门至北门一条纵向的主轴线与东西一条横向主轴线交叉形成的十字大街, 将全城划分为四大区域。 区域内分布着西南街、西北街、东南街、东北街、东桥街这五个以街命名的街村。上世纪七八十年代,这些街村又在万全城外建起新村, 分城内和城外两个区域。

  十字大街是城内最繁华地带。 街道两边布满了各种店铺,蔬菜、肉食、日用百货、美发店等应有尽有; 生炸糕、莜面、饹馇、荞粉、腐肉、肥马肠、 芝麻饼等传统美食各具特色。

  说起万全绿豆饹馇,许多人赞不绝口。 它是将绿豆经过破瓣、 浸泡、去皮、磨浆、烙制等多道工序加工而成的豆制品, 是万全城里家家户户常吃的一道家常菜。凉拌、炒菜、油炸,其吃法层出不穷。

  饹馇的制作历史已有百余年,至今依然保留着传统的纯手工制作方式。现在制作饹馇的户数越来越少,温志成就是其中的一家。

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  穿过热闹的十字大街,为数不多的老宅院静静地隐藏在深巷中。

  温志成家位于东桥街村的一道小巷里, 是一座有着百年历史的四合院,院里住了两户人家, 温志成家住在院西边, 有两间正房,西配房是饹馇作坊。

  今年 64 岁的温志成,做饹馇的手艺是跟他父亲学习的。从1983年开始做饹馇,到现在已经有30多年了。 他做的饹馇在这十里八村尤为出名。

  每天凌晨两点,温志成和老伴儿就得起床,开始做好各项准备工作。

  制作饹馇所用的绿豆是从市区买回来的,买一回就是两千斤,每天做饹馇用 20 多斤绿豆。“这些绿豆需要用小石磨打碎成两瓣,用冷水浸泡五六个小时后,手工揉搓将绿豆去皮,然后用小笸箩再箩出余皮,接着用磨浆机将绿豆瓣磨成细浆,最后用木勺把细浆舀入热锅里摊开加热烙制成饼状。 ”说起饹馇的制作过程,温志成娓娓道来。

  饹馇在烙制过程中,关键要掌握火候,火候大了容易糊锅,火候小又不熟摊不成块儿。具体如何掌握好火候,一般都靠经验来判断,做得多了自然就能掌握了。 此外,烙饹馇用的大铁锅和木勺也很重要,锅要比普通的锅厚,这样绿豆浆在凝固过程中能够均匀受热;用的木勺质地要轻,这样绿豆浆才能摊均匀而不至损伤。温志成用的木勺已经有很多年了,尽管上面有小豁口, 但也不舍得扔掉,因为现在这样的木勺很少有卖的,换新木勺需要特殊制作。

  每天天一亮,温志成的家里就挤满了前来购买饹馇的人。因为是纯手工制作,每天忙活五六个小时,也只能做200个左右。这些饹馇大部分都是饭店预订好的,也有附近人过来买,供不应求。

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  “由于制作饹馇的传统工艺复杂,费时费力费工,从事饹馇生产的人已经为数不多。年轻人还是觉得吃不了这样的苦,而且每个饹馇卖一块五,利润空间不大,自己的几个孩子没有一个愿意把这门手艺传承下去。 ”温志成的老伴儿说。

  温志成开通了自己的快手账号。在快手上通过短视频的方式展示饹馇的传统制作过程,至今他在快手上已经发布了30多个作品,有60多个粉丝关注,播放量700多次,每个视频下都有网友点赞。(版权所有,转载必究)

责任编辑:杨舒帆
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