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高庙堡里烧酒香

2019-04-02 10:55:35  来源:张家口新闻网

  高庙堡位于万全区西部,我在那里度过了快乐的童年时光。随着年龄增长,故乡渐行渐远,她的样子也被我“塑封”在心底的某个角落。在日新月异的城镇化进程中,高庙堡变化不大,似乎还是老样子。也许正是因为她的“不变”,才保留了那份淳朴和原生态。

  盘点起来,高庙堡可圈可点之处还真不少。论地理位置,南临京藏高速,东近张家口市,从村西沿后洗线北行约30公里就是近年火爆的草原天路西口;论历史古迹,这里有筑于明代的古村堡,堡中有“张家口的乔家大院”之称的“小砖城”;论生态环境,高庙堡属丘陵地带,山场面积大,生态环境优良,有上世纪五、六十年代声名显赫的“小岭沟”,现被开辟为“杏花沟园区”,栽种了大片的杏树和各种瓜果花卉,成了著名的培训基地和绿色生态景区,是人们向往的世外桃源和绿色氧吧。

  我曾感慨,寻遍千山万水,原来家乡最美!不过,还有更厉害的,那就是高庙堡的烧酒。由于清澈甘甜的古城河绕村而过,历史上高庙堡是著名的烧酒村。当年,高庙堡的“十八缸房”烧酒可是名扬长城内外,声震蒙古高原。

  高庙堡酿酒史追溯

  高庙堡形成村落较早。明初,政府施行移民屯田政策,大批来自山西等地的移民来到万全县境,选择水源充足、土地肥沃、适宜居住的地方定居下来。在这一时期,十几户高姓先民选择了万全古城河东岸平坦肥沃、饮水甘甜的地方定居下来,取名高家屯。他们在这里开荒种地,建设家园,繁衍生息,高家屯也逐步发展成了大村,后来就修筑了城堡,建起了庙宇。由于庙宇高大,村名改为高庙堡,当地人简称高庙,沿用至今。

  走进高庙堡,古堡的规模依稀可辨。古堡处于村子中心,城墙遗迹尚存,庙宇大都损毁,仅存奶奶庙,近年进行过翻修。尽管我未曾寻见过村里人口口相传的“高庙”,但每当提及此话题,村中年长的老人就会绘声绘色地讲起原先“高庙”的雄伟,有真武庙、龙王庙、奶奶庙……

  高庙堡还遗存有清代的老房子,最具代表性的是“小砖城”,是清末民初富商乔瀚的私家宅院,因院墙以古长城城垛造型而得名。小砖城高大宏伟,结构精巧,有“张家口的乔家大院”之称。

  可查证的有关高庙堡的资料不多。有资料显示“1373年始筑高家屯”,也有资料说城堡是在明弘治年间(1488—1506)修堡,有待进一步考证。但从现存堡的规模、民间传说和可追溯的酿酒史来看,高庙堡是个历史悠久的古村落,在清末民初达到鼎盛。

  据口碑资料和文史资料相传,很早时候,村民们就知道自己村里的水比别村的水洁净甘甜,试着烧酒,果然烧出好酒。大约在明末,高庙堡构筑缸坊开始了烧酒历史,历经300年的发展,随着经验的不断积累和市场的逐步开拓,高庙堡烧酒在清末民初时达到顶峰,村里有较大规模的缸坊18家,号称“十八缸坊”。“缸坊”指生产酒的作坊,因为过去烧酒重要的一道工序是将原料装入大缸进行发酵,所以叫“缸坊”。当时,周边数百里说起高庙堡“十八缸坊”烧酒,都伸大拇指,赞不绝口。烧酒除本地消费外,主要销往张家口、坝上和蒙古各地,就连坝上人种莜麦也非用此酒拌种祛除病害不可。每天,数十辆大车川流不息常年拉运粮食和烧酒,数十座磨房常年运转加工高粱,数百工人常年烧酒。当时全村年产烧酒高达3000多吨,年消耗粮食8000多吨。烧酒成了万全的龙型特色产业,高庙堡也成为万全的富裕村,村里的富裕大户达30多家。烧酒业的兴盛也带动了相关产业的发展,当年我的祖上就是开面铺的,属于粮食加工范畴。

  由于高庙堡烧酒酒香浓郁、酒味纯正、回味悠长,被列为“高档酒”。不仅是县衙官府的接待用酒,也是大户人家迎来送往、走亲访友的礼品酒,更是寻常百姓年节、婚嫁的喜庆酒。

  高庙堡烧酒不仅在本地受欢迎,还销往张家口和蒙古。张库大道上,浩浩荡荡的老倌车满载着高庙堡“十八缸坊”烧酒,一路飘香。“十八缸坊”烧酒名扬长城内外,声震蒙古高原。

  日本侵华时期,高庙堡“永昌源”缸房被日军强行买断,烧酒作为军需品专供日本军队和汪伪政府机构,还制作出高端酒运往日本。

  好水酿好酒

  俗话说,好水酿好酒,有“水为酒之骨、粮为酒之肉、曲为酒之魂”之说。说到高庙堡的水,还真有些惭愧。因为一直以来,对从小喝的水没特别在意过,尽管困难时期每天粗茶淡饭,可每顿饭吃起来都很香甜,玉米饼子、高粱米饭、钢丝面,都是我百吃不厌的家常饭。偶尔吃顿大米饭,就香得无法形容了,可以不吃菜就干掉一大碗呢!小时候的大米饭成了甜美的回忆。

  对高庙堡水的重新认识源于几年前。因为回高庙堡的次数实在不多,只是每次都觉得高庙堡的大米饭特别香,这在天天吃大米饭的今天就有了比较。一次家庭聚会,全家人就“高庙堡的大米饭为啥好吃”展开讨论。有说是电饭锅的缘故,可电饭锅是父母舍不得淘汰的极简陋的;有说是大米的缘故,可大米也是市面上普通的大米。讨论一番,最后大家一致认定:是因为高庙堡的水好!“好水做好饭”成了全家人的共识。

  做饭如此,烧酒就更不用说了。高庙堡烧酒已有500多年的历史了,这要缘于高庙堡的水。高庙堡的水是明亮、透明、无异味、无杂质的软水,绵甜可口,不扒锅,是饮用、酿造得天独厚的好水。从村西北往下到村南一线,是一个水脉,水质清澈甘甜,富含矿物质乃至对人体有益的奇缺的微量元素。

  万全人说,高庙堡的水自带5度酒。据传,邻村见高庙堡烧出来的酒好喝还能卖好价钱,一些人也大着胆子办起酒厂。他们高薪从高庙堡缸坊“挖”来烧酒师傅,严格按照高庙堡缸坊的工艺烧酒,但终不如愿,任凭烧酒师傅使出浑身解数,烧出来的酒的度数总比高庙堡烧酒低3—5度,而且口感也有较大差距,没多久就关门大吉了。因此有高庙堡的水自带5度酒的说法。

  据史料记载,清初,一南方富贾路经古城河畔时,多年的腹疼顽症突发,求医无效,而饮泉水后病愈。为谢泉水治病之恩,在水泉旁建庙一座以示纪念,名曰“神水庙”,此水被称为“神水”。从古到今,慕名取水医病者络绎不决。神水庙就在安家堡乡新羊屯村,每年五月初五举办端午神水庙会,已延续了370多年,新羊屯也演变成了一个康养特色小镇。据科学检测和医学观察,“神水”不仅是一种稀有的含硒矿泉水,还有神奇的医疗保健作用,尤其对皮肤病、胃病和肿瘤临床效果明显。

  据专业人士介绍 ,高庙堡水属地下古城河水系,虽是浅层水(井深不过20米),但在流动过程中,经相当距离的豆沙地质区,起到很好的过滤作用,溶解性固体物、重金属等有害物质含量极低,所以很纯。高庙堡的水还有相当一部分是来自地下数百甚至数千米深处,无任何污染,源自地底深处的沉压水,富含多种有益于人体的微量元素。高庙堡的水即使不经处理,就能达到矿泉水标准,且优于国家标准,是引用、酿造得天独厚的好水。

  自然和工艺浑然天成

  高庙堡缸房烧酒源于天然,享誉于纯朴。这除了水和独特的气候等自然条件外,酿酒的原料和工艺也是缺一不可的。

  先说酿酒的原料,粮食不同质量会有差别,口感也会不一样。高庙堡土地肥沃,所产高粱、玉米、小麦等粒大饱满,是酿酒的好原料。

  再说酿酒工艺。“十八缸房”的酿酒工艺,那可是环环相扣,每个环节都不可造次。

  缸房烧酒一般要经过踩曲、粉料、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、缸房发酵、蒸酒这样一个流程(1)踩曲。把精选的豌豆和大麦按一定的比例混合,磨碎,加菌种、水,搅拌均匀,装入模子内,用脚踩实,成砖状,然后加温发酵成大曲,入曲库保存(2)粉料。将高粱粉碎成细度不同的原料;(3)配料。将新料、酒糟、辅料及水按一定比例配合,搅拌均匀;(4)蒸煮糊化。将拌好的原料上锅蒸煮,使淀粉糊化,同时杀死杂菌;(5)冷却。把蒸熟的原料用扬渣或晾渣的方法,使其迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度;(6)拌醅。把原料加酒曲、酒母、水拌匀;(7)装缸发酵。把拌醅的醅料装入缸内发酵7—15天;(8)蒸酒。将发酵成熟的醅料上锅蒸煮,蒸气冷却即得到白酒。为保证品质,用掐头(头帽酒)去尾(稍子酒)的方法除去杂质异味以保证品质。

  最后就是窖藏了。俗话说,姜是老的辣,酒是陈的香。原粮酒味道稍苦,但存放时间越久,味道越香醇。

  高庙堡烧酒的传奇

  高庙堡烧酒是65°左右的烈性酒,被称为北方人的酒。喝了高庙堡的烧酒,腾云驾雾,飘飘欲仙,那种境界,是一般的酒力所达不到的。

  据了解,过去卖酒,是以酒精含量为主要依据。要达到8个身子(约65度)才算得上优质酒。但那时没有测量酒精含量的专用仪器,而是用“火烧法”测试酒精度:在一个密闭的房间里,摆10个盅子,全部斟满酒,用火点燃。验酒人员全部退出房间,并紧闭房门。大约一袋烟工夫,验酒人员重新进入房间。这时,酒精烧尽,火已熄灭,再将剩下的水集中起来,如果只是斟满2个盅子,就是8个身子的酒。自然高庙堡的酒就是8个身子的优质酒。

  高庙堡烧酒的神奇之处还有,就是经千里颠簸仍然清澈见底。善饮、善骑、豪爽是流淌在蒙古人血液中的天性。中原烧酒的出现,让起初只能喝低度马奶酒的蒙民大为过瘾,因此,蒙古是个很大的酒市场,各地都争着去那里卖酒。在库伦(蒙古乌兰巴托)的酒市上,外地拉酒的车络绎不绝,但经过千里颠簸,多数酒变得污而不清,惟有高庙堡烧酒依旧酒花细小,清澈见底,香气逼人。所以高庙堡烧酒在库伦享有很高声誉,是高档“品牌酒”和“免检酒”。其它缸坊见高庙堡的酒叫好价又高,也曾想假冒高庙堡烧酒,但揭开酒篓盖子一看一闻,便知真伪。

  据说,当年张家口地区在沙城筹建酒厂之初,从本地区各县酒作坊中调运烧酒,经过远路颠簸,到了沙城,只有高庙堡的酒依然清澈见底,别处的酒都会有不同程度的浑浊现象发生。

  高庙堡烧酒曾被慈禧太后青睐。1900年,八国联军进京,慈禧携光绪帝仓皇出逃,几天后在宣化府落脚。宣府用地面上的好酒好肉供奉太后,其中就有高庙堡烧酒。连日的奔波落魄,慈禧自然心情沮丧。但喝了高庙堡烧酒后,竟有些轻松起来,连夸酒好——色清如水晶,香醇如幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息……因此高庙堡烧酒曾取名“皇后酒”。

  传承古老酿造技艺

  岁月悠悠,时代变迁。民国时期,社会动荡,“十八缸坊”也无法继续生存,驰名遐迩、凝聚着高庙堡先民聪明才智的“十八缸坊”渐行渐远,退出了历史舞台。

  有研究者认为,高庙堡缸坊酒酿造技艺是一种特殊风貌的地域性文化,它体现了高庙堡先民的生产生活方式、风俗习惯和社会风尚等丰富内容。高庙堡缸坊酒酿造技艺历经500年传承,具备了很高的历史、文化及科学价值,在一定程度上代表着北方的酿酒工艺和酒文化的渊源。

  高庙堡缸坊烧酒历经数百年传承,积累了丰富的“独门技艺”,但基本上是父子、师徒之间世代心口相传,缺乏文字资料记载,更没有影像资料。所以流程中许多技术“秘笈”性的东西,如蒸煮糊化“秘笈”、拌醅“秘笈”、掐头去尾“秘笈”等已经失传或者濒临失传,需要挖掘、抢救、保护和传承。

  2010年,“高庙堡缸房酒酿造技艺”入选张家口市第三批非物质文化遗产名录,传承人是杨万福。

  令人欣慰的是,高庙堡烧酒的技艺和传统保留了下来,今天的高庙堡仍是远近闻名的“烧酒村”。

  高庙堡烧酒人信奉的是传统的古法酿酒工艺,虽然很累很辛苦,但他们说:“酒是有灵魂的,糊弄不行,用心才能酿出好酒”。这是高庙堡烧酒人朴实的话语,也是他们祖祖辈辈烧酒的切身感受。

  寒冷的冬季,一家人围坐在热炕头上,烫一壶老酒,那是高庙堡人生活的真实写照,也是村民们最惬意的生活。

  漫步村中,虽已不见当年“十八缸房”的踪迹,但弥漫在空气中的纯正质朴的酒香也会让你醉意矇眬。

  在崇尚传统和原生态的今天,高庙堡烧酒成了爱酒人士追逐的地道酒,高庙堡烧酒的名气越来越大,回头客也越来越多,许多人一买就是几百斤。酒客们说,信赖高庙堡烧酒的传统工艺,喝得放心!

  在快速发展的现代文明进程中,许多古老的传统技艺正逐渐淡出我们的视野。高庙堡缸坊酒酿造技艺是展现万全地域文化的重要载体,具有鲜明的地方特色。入选“非遗”,不光是一种头衔和荣誉,更重要的是如何把祖先留下来的技艺保护好、传承好。

  高庙堡,一个值得开发和保护的魅力之地。(杜春燕)

责任编辑:毕瑞翔
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