《疫情下的新业态 生活中的新常态》系列报道①
多种服务形态，让城市烟火气氤氲起来
——疫情之下看传统餐饮业新变化

　　编者按

　　疫情防控常态化下，人们的生活方式和消费习惯发生着深刻变化。与此同时，一些行业迎来发展的新契机，一批新业态正在孕育着新机遇，产业发展格局正在重塑中。今天起，本报特推出策划“疫情下的新业态 生活中的新常态”，聚焦各行各业的新变化、人们生活的新方式、社会发展的新动能，捕捉消费市场正在慢慢恢复的元气。敬请关注。

　　城市烟火气，最能反映出一座城市的活力。一到饭点儿，无论是从苍蝇小馆、快餐店，还是装修精美的高档饭店，飘出的饭菜香气，无不勾引着你的味蕾，最抚凡人心。尽管疫情影响仍在，但餐饮从业者们一方面严守疫情防控常态化规定，一方面积极探寻自救良方，借助时下流行的社交平台等，破译行业回暖密码。

　　这烟火气，传递的是生活希望，提振的是消费信心。

东升大酒店的外摆摊点，受到居民欢迎

【新模式1】服务社区的新外卖

　　6月28日12时许，位于桥东区的宜君阁维多利亚店，一名服务生拎着用保温袋打包好的餐食，急匆匆向居民区驶去……这是该饭店新推行的社区服务，为周边的点餐客户免费送餐，最大限度保证餐食口味……

　　陈女士住在维多利亚小区，每天要给女儿做午餐，有时顾不上，便会从宜君阁订菜，还能换换口味。午餐订外卖已经成为她生活中的常态。

　　像宜君阁一样尽可能满足客户需求，不断寻求突破的商家不在少数，比如，市区“小城故事”开展了充值送礼品服务，“九宫格重庆火锅”可自定辣度，恒通酒店还为小朋友免费提供了各式玩具……

　　宜君阁店长朱建玲入行20余年，她认为，疫情改变了人们的生活方式、消费方式，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。在这种情况下，餐饮企业只不断适应形势变化和大家的消费需求，推出更多的暖心服务，才能更好地在市场中生存。

【新模式2】打包餐延续烟火气

　　饭店推出外摆摊点，将烟火气延续到了市井中。

　　6月29日11时30分，桥东区东升大酒店前的外摆摊点，不少市民驻足选购，红烧鱼、红烧丸子、各种炒菜，每份菜品在20元至30多元不等，也可购买半份菜。白先生挑了一条红烧鲤鱼，又买了半份炒菜和点心。他说，吃腻了家里的饭菜，换个口味，挺不错。

　　当日12时许，桥西“小城故事”等饭店也支起了外摆摊点，有的还是该店的招牌菜。“肉食卖得好，一摆出来就卖完了。”服务员告诉记者。

　　餐饮企业外摆摊点因其物美价廉的优势，受到部分市民的青睐。这份创意来自于疫情初期，起初是为了消化当天的食材，由此演变至今。“即使是在摊点上打包餐食，我们同样要保证品质，做到‘新’和‘鲜’。购买人也是我们的潜在客户。”“小城故事”总经理王强说：“疫情，让我们学会了多条腿走路。接地气，才能有新出路。”

【新模式3】半份菜小碗菜受热捧

　　如今，不少市民外卖点餐时发现，许多饭店开始提供小份菜、小碗菜、单人套餐等，有的商家更是把每一种菜品的克数都明确标注，便于消费者选择。“厉行勤俭节约、反对餐饮浪费”，正引领着餐饮消费新风尚。

　　一位经营小碗菜的餐馆老板告诉记者：“我们刚开始是卖正常分量，没有打出特色来。后来，根据客户需要，专门开发了小碗菜。虽然售价低廉，销量却上去了，利润还不错。”

　　在某团app上，“艳阳天”的招牌上就加了“小碗菜”三个字，一份荤菜20元以下，素菜则10元以下，不少网友多次点餐，表达信任度。“小城故事”的外卖页面增加了10多种25元套餐，两荤一素一饭。记者采访当天，10份外卖订单里就有5份选择了套餐。

　　王强说：“小份菜和套餐的意义，是一次制止餐饮浪费的升级与变革。对消费者来说，小份菜可以用同样的支出尝到更多口味。但对于餐企来说，小份菜会在无形之中增加成本，如何将经营模式与避免浪费联动，是餐饮行业需要继续探索的考题。”

【新模式4】打造社交平台新战场

　　疫情常态化之下，部分餐饮业从社交平台发现了商机，跑出了一条特色鲜明的发展通路，甚至实现了增长。

　　位于桥东区夫妻档餐馆“家家福”店面不足50平方米，八九张桌子，地理位置不起眼，生意却很不错。这是店主霞霞意识到消费降级趋势后、谋求转型的结果。她建立了微信群，开展线上订餐业务，弥补客流量下降的空白，才有了今天的局面。

　　“老丁家”是微信朋友圈里的网红店，可以说，通过微信朋友圈和抖音，店主将生意更上一层楼。每天早晨，“丁丁姐”就开始将菜品发布到朋友圈，并标明满额减免、配送服务，刷存在感。

　　抖音直播，主播探店，是餐饮业顺应社交平台兴起衍生的产物。“堂食少了，抖音和微信朋友圈成为我们新的营销渠道。”“丁丁姐”说，“人们对吃的需求并未减少，如何让顾客来自家吃饭，需要各出奇招。这也为我们提供了机会。”

【记者手记】

变，则通

臧波

　　疫情常态化形势下，有的餐饮企业在一次次逐浪中退出舞台，有的餐饮企业则在不断谋变中踏出新路。其中，信心和思路是决定二者差别的关键。

　　从最初的焦虑等待，到一次次被动应对，再到现在开展多种服务形式，不少餐饮企业正在主动寻求着变革。面对艰难的市场环境，他们并未丧失信心，而是不断创新突破，利用各种渠道，挖掘消费者的消费潜力，拓宽着餐饮消费新赛道，让这喷香的城市烟火气一直得以延续。

　　变，则通。这是一条古人留下的世间法则，同样适用于所有行业。让我们努力在危机中育新机，于变局中开新局，铆足劲儿在一次次博弈中取胜。（记者 臧波）